Pão Italiano, o verdadeiro
por Miguel Winge

Existem centenas de receitas de Pão Italiano e na realidade não existe o Pão Italiano. Cada região da Itália faz o seu pão do seu jeito e com a sua receita peculiar.
O que nós chamamos de Pão Italiano aqui no Brasil também vai do simples Pão Francês ao Pão Sovado. Acha-se de tudo quando fazemos a pesquisa.
Então resolvi visitar algumas padarias no bairro do Bexiga na Bela Vista e ver o que é o vero Pão Italiano. Ele em todas elas é cascudo crocante de miolo firme mas macio e com um sabor de levemente azedo a bem azedo dependendo de cada uma das padarias.
Resolvi fechar no final com duas receitas que chegam perto do que é o Pão Italiano destas padarias. Não só no sabor mas também do jeito que ele é feito há mais de 100 anos por aqui.

A primeira receita foi feita com fermento natural que deixa a casca mais crocante e o sabor do pão com aquela leve acidez característica do Pão Italiano.
A segunda receita é feita com fermento biológico seco fazendo uma “Biga” que nada mais é que um pré-fermento mais firme, praticamente uma massa pré-fermentada.

1. RECEITA (Revisatda)

Pré-fermento – 1. Estágio

100 gr. de farinha de trigo tipo 1
20 gr. de fermento natural mãe (starter)
100gr. (100 ml.) de água fria mineral ou filtrada fervida e esfriada
A massa será bem liquida
Deixe fermentar durante 12 – 16 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C)

Pré-fermento – 2. Estágio

220 gr. do pré-fermento do 1. estágio
300 gr. de farinha de trigo tipo 1
100gr. (100 ml.) de água fria mineral ou filtrada fervida e esfriada

A massa será firme, forme uma bola e faça um corte em cruz na parte superior da bola e guarde a massa para fermentar em uma vasilha tampada com um pano úmido ou plástico em lugar com temperatura ambiente de 26°C a 28°C durante 3 a 4 horas. Em temperaturas até no máximo 32°C o tempo será bem menor e em temperaturas mais baixas maior para que a massa esteja no ponto certo de fermentação. Faça o teste de flutuação antes de usar na sua receita.

A massa principal

600 g. do pré-fermento – 2. estágio
400 g. de farinha de trigo
1 colher de chá 10 g. de açúcar branco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
280 ml. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.
16 g de sal

Minhas dicas de preparo:
Para fazer o pré-fermento com fermento natural. Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e comece a misturar, de preferência com uma batedeira usando o gancho ou espiral, acrescentando lentamente a farinha de trigo até obter uma massa cremosa e uniforme. Transfira esta massa para um recipiente com tampa. Pode ser de plástico ou de vidro. Deixe fermentar durante 12 – 16 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C) longe do sol e do calor.Pode até embrulhar em uma toalha para não pegar muita claridade e manter a temperatura sem grandes variações. Após a metade do tempo, abra o recipiente e dê uma leve mexida na massa com uma colher de madeira ou plástico que já deve estar fermentando com bastante bolhas. No final do tempo a massa deve estar cheia de bolhas e ter fermentado bastante. Misture bem com os ingredientes do 2. estágio. A massa será firme, forme uma bola e faça um corte em cruz na parte superior da bola e guarde a massa para fermentar em uma vasilha tampada com um pano úmido ou plástico em lugar com temperatura ambiente de 26°C a 28°C durante 3 a 4 horas. Em temperaturas até no máximo 32°C o tempo será bem menor e em temperaturas mais baixas maior para que a massa esteja no ponto certo de fermentação. Faça o teste de flutuação antes de usar na sua receita.

Coloque a água quase toda a água na vasilha e jogue em pedacinhos o pré-fermento do 2. estágio nela, reserve umas 30 gr. de água para mas tarde. Use novamente uma batedeira de gancho ou espiral evitando colocar a mão na massa. Vai acrescentando a farinha enquanto estiver batendo a massa, até tudo estiver bem homogenizado, demora uns 3 a 4 minutos. A massa deve ficar firme e levemente pegajosa nesta altura do processo. Não deve estar muito macia e nem dura. Controlando o ponto com mais ou menos farinha. Deixe a massa descansar agora durante 45 minutos dentro da tigela.
Acrescente agora o açúcar, o óleo e o sal. Comece a sovar com a batedeira usando o gancho ou o espiral ou se preferir pode agora usar também as mãos. Se a massa estiver muito firme acrescente aos poucos a água, sove por de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão, ou do fundo da vasilha e ficar em ponto de véu, quando é esticada e não rasga de imediato formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente plano untado com azeite, com tampa ou com um plástico esticado por cima. Deixe crescer e fermentar por 6 a 8 horas em temperatura ambiente fresco (24°C a 26°C). Se estiver mais quente pode alterar colocando a massa por 10 a 20 minutos na parte inferior da geladeira e retirar ela novamente. Depois de 30 minutos pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Jogue um pouco de farinha por cima da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em três partes iguais.

Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito. Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães. Coloque-os sobre uma superfície enfarinhada ou por cima de um pedaço de papel manteiga polvilhado com fubá ou farinha de arroz. Jogue uma fina camada de farinha por cima da massa moldada.
Deixe descansar e crescer durante pelo menos 2 horas. A massa deve ter crescido pelo menos 1 1/2 vezes do seu tamanho inicial.
Pré aqueça o forno a 240°graus 15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento. Deixe uma pequena assadeira com um copo d’água na parte de baixo do seu forno para criar bastante vapor .
Assar os pães sobre o papel manteiga numa assadeira grande voltada para baixo ou numa pedra especial na prateleira no meio do forno. Para transferir a massa moldada para dentro do forno, utilizar uma pequena pá de pizza ou uma tábua de madeira lisa polvilhada de fubá ou farinha de arroz. Despeje a massa sobre a bandeja ou pedra fechando imediatamente a porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água não se aproximando demais da abertura do forno,pois o vapor pode queimar suas mãos ou o seu rosto. Após 3 minutos jogue mais uma vez um pouco de água nas paredes internas do seu forno ou burrifique água dentro dele.
Os pães estarão prontos em 45 minutos e devem estar morenos. Se necessário abaixe a temperatura do seu forno para 200° graus depois de 20 minutos e tire a assadeira do fundo do forno.
Boa sorte.

2. RECEITA

Biga (pré-fermento)

300 g. de farinha
1/2 colher de chá 3 g. de fermento biológico seco
OU
1 colher de chá 6 g. de fermento fresco
3/4 de copo 180 ml de água mineral ou filtrada e fervida com temperatura ambiente.

A massa principal

480 g. de biga
320 g. de farinha de trigo
1 colher de chá 10 g. de açúcar branco
1 colher de chá 6 g. de fermento biológico seco
OU
2 Colheres de chá 12 g de fermento fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
200 ml. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.
16 g de sal

Mihas dicas de preparo.
Para fazer a biga: Despeje a água e misture o fermento. Vá acrescentando a farinha misturando tudo. Use uma batedeira ou uma colher de plástico ou madeira e depois as mãos. Você deve obter uma massa firme. Prefira deixar a massa um pouco mais mole do que dura demais. Acrescentar água mais tarde fica mais difícil.
Despeje sobre uma superfície um pouco de farinha e comece a sovar a massa com as mãos por 4 minutos até que a massa fique macia, lisa e firme.

Unte uma tigela com um pouco de óleo e coloque a massa para fermentar em lugar com 25° a 28° por 4 horas. De preferência dentro do forno desligado e com a luz acesa.
Quando a massa dobrou de tamanho sovar ela por 2 minutos e devolva para a tigela, feche bem dentro de um saco plástico e coloque durante a noite dentro da geladeira.
Tire a biga da geladeira pelo menos uma hora antes de começar a fazer a massa final.
Deixe a massa em cima de uma superfície levemente enfarinhada e corte em dez pedacinhos.
Misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento dentro de uma tigela e junte a água e os pedaços da biga misturando tudo com uma batedeira de gancho ou espiral ou com as mãos. Vá ajustando a hidratação para obter uma massa firme mas não pegajosa usando mais farinha ou água. Despeje tudo em cima de uma superfície e comece a sovar com uma batedeira forte durante 10 minutos ou até obter o ponto de véu da massa, quando ela estica mas não rasga de imediato formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente plano untado com azeite, com tampa ou feche com um plástico esticado por cima do recipiente plano. Deixe crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre-a por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe ela crescer sem mexer mais.

Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Jogue um pouco de farinha por cima da massa e aperte ela com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em três partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito. Deixe descansar por 10 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da forma do pão module levemente com as mãos os pães. Coloque-os sobre uma superfície enfarinhada ou por cima de um pedaço de papel manteiga polvilhado com fubá ou farinha de arroz.Jogue uma fina camada de farinha por cima da massa moldada.

Deixe descansar e crescer durante pelo menos 1 hora. A massa deve ter crescida pelo menos 1 1/2 vezes.
Pré aqueça o forno a 240 °15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento. Deixe uma pequena assadeira vazia na parte de baixo do seu forno.

Você vai assar os pães com o papel manteiga por baixo. Para transferir a massa moldada para dentro do forno que deve estar com uma pedra, ou assadeira grande de cabeça para baixo na prateleira do meio. Você vai usar uma pá de pizza ou uma tábua de madeira lisa polvilhada de fubá ou farinha de arroz e puxe o pedaço de papel manteia com a massa para a tabua e desejar em cima da bandeja ou pedra dentro do forno. Pegue 1 copo de água e jogue para dentro da assadeira que está no funo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água e não fique com a cara perto de mais da abertura do forno. O vapor pode queimar suas mãos ou sua cara. Depois de uns 3 minutos jogue mais uma vez um pouco de água nas paredes internas do seu forno ou burrifique água dentro dele.
Os pães estarão prontos depois de 40 minutos e devem estar morenos. Se necessário abaixe a temperatura do seu forno para 200° graus depois de 20 minutos e tire a assadeira do fundo do forno.
Boa sorte