PÂO INTEGRAL DE TRIGO E CENTEIO
com fermento natural
por Miguel Winge

A RECEITA:

Ingredientes:
Pré-massa
1/2 CP de farinha de trigo
1/2 CP de água mineral
3 CLS de fermento natural
Massa principal
1 1/4 CP de pré-massa
2 CP de farinha de trigo
1 1/2 CP de farinha integral de trigo
3 CLS de farinha de centeio
1 CLS de açúcar mascavo
1/2 CLS de sal
1 1/2 CP de água mineral temperatura ambiente
CP – copo ou xícara padrão
CLS – colher de sopa padrão
Minhas dicas de preparo
Fermento natural bem ativado:
Retire duas colheres de sopa cheias do seu fermento natural que está guardado na geladeira ou que acabou de ficar pronto e e misture com meio copo de farinha branca e meio copo de água mineral ou filtrada e fervida esfriada.
Deixe fermentar por 4 horas. Faça o teste para saber se o seu fermento natural está bem ativado e no ponto para ser usado. Encha um copo com água e coloque uma colher de chá do seu fermento natural. Se flutuar já pode usar, se afundar alimente novamente e deixe fermentar por mais 4 horas.
O preparo principal:
Misture a pré-massa com o açúcar mascavo diluído na água mineral e as farinhas. Deixe descansar por 40 minutos.
Junte agora o sal e corrija a hidratação da massa. Junte um pouco de água ou farinha branca se necessário. A massa deve estar macia levemente pegajosa e formando uma bola, não deve escorrer mas mantendo a forma espalhando somente um pouco formando uma meia esfera na mesa.
Sove durante 10 minutos com as mãos esticando e dobrando a massa ou até 7 minutos com a maquina usando o gancho em velocidade baixa.
Deixe a massa descansar por 20 minutos e sove por mais 5 minutos com as mãos ou 2 minutos com a maquina
Forme ma bola e coloque a massa dentro de uma vasilha levemente untada com óleo de cozinha e tampada com pano úmido ou filme plástico. Deixe crescer durante 2 horas em temperatura ambiente dobrando e esticando a massa dentro da vasilha a cada 30 minutos por 3x.
Guarde a massa durante 8 horas na parte inferior da geladeira. De preferência a noite até a manhã seguinte. Pode ser até 12 horas ou mais que não tem problema.
Retire a massa e deixe descansar durante 2 horas.
Despeje a massa sobre uma superfície lisa SEM farinha e estique ela levemente para formar um retângulo. Dobre os quatro cantos para dentro e comece a enrolar ela em sua direção apertando ela a cada volta dobre novamente a lateral para o lado de dentro e dobre mais uma vez. Vire a massa e estique ela por cima do rolo formado. Feche ela apertando ela com mais firmeza.
Coloque o rolo da massa com a emenda para cima dentro de um cesto ou recipiente forrado com um pano bem enfarinhado. Cubra com filme plástico ou pano. Deixe crescer durante 1 a 4 horas até pelo menos crescer 1 1/2 vezes.
15 minutos antes ligue o forno na temperatura máxima. Coloque uma pedra de pizza, chapa de fritar bife, assadeira pesada de cabeça para baixo na prateleira do meio do seu forno para pré-aquecer. Coloque uma pequena assadeira ou vasilha com água no fundo do forno.
Despeje a massa em cima da pedra, chapa etc. quente e faça um ou dois rápido(s) corte(s) na superfície inclinando em 45 graus o gilete ou faca bem afiada.
Jogue um copo de água nas paredes laterais do seu forno para criar muito vapor e feche a porta do forno. Depois de 30 segundos abra a porta do forno( cuidado com o vapor quente!!! ) e jogue mais uma vez um copo de água nas paredes laterais do seu forno. >>Verifique se não apagou a chama do seu forno.<<. Deixe assar por 15 minutos com o seu forno em temperatura máxima.
Abra a porta retire a vasilha de água e reduza um ponto na temperatura do forno.Asse por mais 30 minutos.
O pão deve ficar bem moreno e batendo com o dedo indicador dobrado no fundo dele soar oco.
Boa sorte.