PUMPERNICKEL

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PUMPERNICKEL – (Receita original alemã)
Pão integral de centeio.
por Miguel Winge

A RECEITA

Ingredientes:

Pré-massa de fermento Natural (preparo 1 dia antes)
350 g de farinha de centeio fina
350 ml de água
100 g de Fermento natural bem ativado (levain)
Misturar tudo e deixar por 16 a 18 hrs. a temperatura ambiente.

Massa parte 1 (na noite do dia anterior)
200 g de grão de centeio inteiro – escaldar com
200 ml de água fervendo – deixar amolecer durante a noite e no dia seguinte fervilhar durante uma hora com três partes de água.
Jogar fora toda a água despejando numa peneira e deixar escorrer bem.

Massa parte 2 (na noite do dia anterior):
350 g farinha integral de centeio
350 ml água
Preparar na noite do dia anterior e deixar amolecer durante a noite

A massa principal no dia:
Misturar a pré-massa com
A Massa 1 e 2
acrescentar
350 g de farinha integral fina de centeio
100 – 150 ml de água
25 g Sal
120 g Semente crua de girassol
100-120 g de melaço de cana ou açúcar mascavo escuro

Preparar duas formas retangulares médias untando elas com manteiga e sêmola de trigo ou milho.

Dividir a massa nas duas formas.

Embrulhar cada forma com papel alumínio com a parte fosca para o lado de fora. Repetir por mais das vezes. No total ficam três camadas de alumínio cada uma bem fechada para não escapar umidade alguma.

Deixar no forno em cima de uma assadeira durante 14 a 16 horas no fogo mais baixo possível. deveria ser de 80 – 100 graus

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