O Autentico Pão Azedo de São Francisco
Feito com fermento natural
por Miguel Winge

A RECEITA:

Pré-Fermento

1/4 CP de fermento Natural
3/4 CP de farinha branca de trigo
1/4 CP de água mineral ou filtrada e fervida fria

Massa Principal
1 1/4 CP de pré-fermento natrual ativado
3 1/4 CP de farinha de trigo simples
1 CP de água mineral fria
1 1/2 CLC de sal

CP = copo (220ml) ou xícara padrão
CLC = colher de chá padrão

As minhas dicas de preparo:
Retire do seu fermento natural guardado na geladeira 1/4 de copo e misture com 3/4 de copo de farinha branca e 1/4 de copo de água temperatura ambiente dentro de um pequeno recipiente.
Se em 2-4 horas começar aparecer bolhas grandes de fermentação vamos adiante.

(Caso não estiver bem ativo vamos mais uma vez alimentar este seu fermento natural com mais 2/4 de copo de farinha de trigo e 1/4 de água ou o suficiente para obter um creme bem grosso. Aguarde novamente 2-4 horas para ver se o fermento está bem ativo formando bolhas de ar grandes na superfície.)

A massa principal (não descontar a farinha e água utilizada no fermento):
Misture a farinha e a água com o fermento da pré-fermentação.
Sove durante pelo menso 20 minutos na mão, na batedeira ou na MFP ( em 8 )
Deve formar uma bola de massa levemente grudenta mas firme que não deve se esparramar. Coloque a massa dentro de uma vasilha levemente pincelada com óleo de cozinha e tampe com plástico.
Para obter uma massa menos azeda deixe fermentar em temperatura entre 24°C-28°C por até 6 horas. Se quiser uma massa mais azeda deixe fermentar com 18°C a 20°C graus por até 8 horas. Depois deste tempo a massa deve ter dobrado de tamanho.

Despeje sobre uma superfície e estique e dobre a massa por 5x. Deixe descansar ela por outros 30 minutos.
Forme um oval e comece a formar uma bisnaga ou uma bola.
Forre um cesto de vime ou um vasilha de plástico com um pano de prato e jogue bastante farinha antes de colocar a massa em cima do pano. Tampe com plástico ou um pano úmido. Deixe crescer por 2 – horas dependendo da temperatura ambiente. A massa não deve dobrar de tamanho para não perder a força de crescimento dentro do forno. Aprox. 1 1/2 vezes o tamanho.

Ligue o forno na temperatura máxima 45 minutos antes de colocar a massa.

Use uma pedra de pizza, tijolo refratário ou uma assadeira pesada de alumínio de cabeça para baixo como base. Coloque uma vasilha com água junto na hora de ligar o forno.

Despeje a massa em cima da pedra, ou assadeira com cuidado e faça um corte rápido na superfície da massa com uma lamina de barbear inclinada 45 graus.

Use um burrificador para burrificar bastante água nas paredes do forno formando muito vapor. Feche a porta do forno.

Após 15 minutos retire a vasilha de água do forno e burrifique o pão de todos os lados com água. Feche a porta do forno e abaixe a temperatura um ponto.

Deixe assar por mais 30 minutos.

Boa sorte