Filão de Linhaça e Sementes Torradas
por Miguel Winge

Nunca tinha trabalhado com poolish. Um pré-fermento feito com fermento fresco ou seco. Então resolvi fazer um pão muito saboroso. Combinei sementes de linhaça escaldadas com sementes de abobora e girassol torradas. Essa receita parece complicada, mas não é. O mais importante é ter paciência, porque ela demora um pouco para ficar pronta. Mas vale o tempo esperado. O pão fica maravilhoso!

A RECEITA

Ingredientes:

O Poolish – (Pré-Fermento):
1/2 CLC de fermento biológico seco
2/3 CP (125 ml) de água mineral ou filtrada fervida e fria
1 CP (123 g) de farinha de trigo simples

O Escaldo:
1/4 CP (42 g) de semente de linhaça
1 CP de água fervendo para escaldar

A Massa Principal:
O Poolish
O Escaldo de linhaça (sem água e bem escorrido)
2 CP (246 g) de farinha de trigo simples
1 CP (123 g) de farinha integral de trigo
1/4 CP (35 g) semente de girassol
1/4 CP (38 g) semente de abobora
1 CLC de sal
1 1/4 CP (275 ml) de água mineral morna ou filtrada e fervida morna. (morno é quando água escorrendo pelas costas da mão parece um pouco mais quente)

As medidas:
CP = copo (220 ml) ou xícara padrão
CLS = colher de sopa padrão
CLC = colher de chá padrão

Minhas dicas de preparo:

Preparar o poolish: Em uma tigela, coloque o fermento e adicione a água. Misture até dissolver. Acrescente a farinha e mexa com uma colher de bambu ou de pau até obter uma massa lisa. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe fermentando por 12 horas em temperatura ambiente.

Preparo do escaldo de linhaça: Em uma tigela pequena coloque as sementes de linhaça e jogue a água fervendo por cima. Deixe esfriar. Jogue em uma paineira e deixe escorrer toda a água até secar bem as sementes.

Preparando a massa:
Torre em uma frigideira no fogo baixo as duas sementes durante 10 minutos sem parara de mexer. Deixe esfriar as sementes.
Coloque as farinhas em uma tigela e misture bem com a água morna. Deixe descansar por 45 minutos.
Misture o restante dos ingredientes a massa e comece a sovar ou bater com a maquina.(sove com as mãos durante 10 minutos ou 4 em velocidade baixa com o gancho da maquina e outros 4 minutos em velocidade média). Corrija a hidratação da massa. Ela deve estar levemente pegajosa e macia. Se estiver muito firme acrescente agora mais um pouco de água ou se estiver muito mole mais farinha.
Deixe a massa descansar por 30 minutos na tigela coberta com um pano umedecido ou um plástico. Despeje a massa sobre a mesa levemente enfarinhada e estique ela e dobre, estique e dobre por 5x. Depois forme uma bola novamente unte com muito pouco óleo a tigela e deixe a massa descansar por 1 hora.
Agora a massa deve ter dobrado de tamanho. Despeje ela em cima de uma superfície pouco enfarinhada e pré-molde ela formando um rocambole sem apertar muito.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos no lugar.
Agora modele um rocambole apertando um pouco mais mas tb. não muito forte. Depois de duas voltas dobre as pontas do rocambole para dentro e finalize enrolando mais um pouco. Coloque com a parte lisa para cima enfarinhe tudo e cubra com plástico.
Deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Ligue o forno no máximo e coloque uma tigela com água quente n fundo. Pré-aqueça durante 15 minutos.
Pegue a massa com cuidado e coloque em cima de uma tábua bem enfarinhada com fubá. Faça os corte como desejado e deixe escorregar por cima de uma superficie para dentro do forno. Pedra, chapa de ferro, assadeira já quente e dentro do forno ao contrário. Burrifique com água e feche o forno. A cada minutos por mais duas vezes abra a porta do forno e burrifique com água o pão.

Depois de 10 minutos reduza a temperatura do forno em um ponto e tira a tigela de água do forno.
Deixe assar por mais 30 minutos.
O pão está pronto quando siar oco batendo no fundo dele com o dedo indicador dobrado.
Boa sorte