Vermont Sourdough Bread (feito no saco de assar)
Pão com Farinha Integral e Fermento Natural
por Miguel Winge baseado na receita original de Jeffrey Hamelman

A RECEITA:

Pré-Fermento:

1/2 CP de fermento natural da geladeira
1/2 CP de farinha branca comum
1/2 CP de água mineral natural ou filtrada, fervida e esfriada

Para a massa principal:

Pré-Fermento bem ativado
2 CP de farinha de trigo simples (Tipo 1)
1 CP de farinha de trigo integral
1 1/4 CP de água mineral ou filtrada, fervida e esfriada
1 CLS de açúcar mascavo (ou uma CLS de mel)
1 1/2 CLC de sal

Um saco de assar. (Aqueles que você pode comprar no supermercado. Para assar frango e carne.)

CP = copo (220 ml) ou xícara padrão
CLC = colher de chá padrão
CLS = colher de sopa padrão

As minhas dicas de preparo:

Retire do seu fermento natural guardado na geladeira 1/2 de copo e misture com 1/2 de copo de farinha branca e 1/2 de copo de água temperatura ambiente dentro de um pequeno recipiente.

Se em 2-4 horas começar aparecer bolhas grandes de fermentação vamos adiante.
(Caso não estiver bem ativo vamos mais uma vez alimentar este seu fermento natural com mais 2/4 de copo de farinha de trigo e 1/4 de água ou o suficiente para obter um creme bem grosso. Aguarde novamente 2-4 horas para ver se o fermento está bem ativo formando bolhas de ar grandes na superfície.)

A massa principal (não descontar a farinha e água utilizada no fermento):
Misture bem as farinhas e a água com o pré-fermento. Não coloque o sal agora! Forme uma bola firme e deixe descansar por 40 minutos.
Acrescente o açúcar e o sal agora e comece a sovar durante pelo menos 10 minutos na mão, ou na batedeira com gancho por 3 minutos em velocidade baixa e mais 2 em velocidade média ou ainda na MFP (no programa 8 de tampa aberta e retire a massa logo que acabar o programa para não esquentar)

Deve formar uma bola de massa levemente grudenta mas firme que não deve se esparramar. Coloque a massa dentro de uma vasilha levemente pincelada com óleo de cozinha e cobre com plástico.

Para obter uma massa mais azedinha deixe fermentar em temperatura entre 23-26 graus durante 6 horas. Se quiser uma massa menos azeda deixe fermentar com 18 – 20 graus durante 8 horas. Depois deste tempo a massa deve ter dobrado de tamanho.

Ou coloque como eu na parte de baixo da geladeira durante 12 horas bem tampado.

Despeje sobre uma superfície e estique e dobre a massa por 5x. Forme uma bola com a superfície esticada. Deixe descansar tampado com um plástico por outros 20 minutos.

Modelo um pão no formato que desejar. (Veja o vídeo neste grupo sobre as diversas formas de pão)

Forre um cesto de vime ou um vasilha de plástico com um pano de prato e jogue bastante farinha antes de colocar a massa em cima do pano. Tampe com plástico ou um pano úmido. Deixe crescer por 2 – 3 horas dependendo da temperatura ambiente. A massa não deve dobrar de tamanho para não perder a força de crescimento dentro do forno. Aprox. 1 1/2 vezes o tamanho.

Eu coloquei o cesto com a massa dentro da geladeira e deixei crescer lá por mais 12 horas. Desta vez a massa foi fria e crescida diretamente para o saco e ogo depois para o forno. Não deixei a temperatura da massa se ambientar. Isto é uma dica do Jeffrey na sua receita. E já posso dizer que funcionou muito bem.

Ligue o forno na temperatura máxima 15 minutos antes de colocar a massa. Peque um saco de assar. Aqueles que existem para comprar no supermercado para assar frango e carnes. Enfarinhe ele bem por dentro. Despeje a massa sobre uma tabua de cortar bem enfarinhada com farinha ou com fubá. Faça um corte na massa e deixe ela escorregar para dentro do saco de assar que deve estar apoiado em uma outra tabua ou pá de pizza por exemplo.. Feche o saco com um arrame que vem junto e coloque ele dentro do forno.

Use uma pedra de pizza, tijolo refratário ou uma assadeira pesada de alumínio de cabeça para baixo como base para colocar o saco com a massa.

Após 30 minutos faça um corte no saco abra ele com cuidado e deixae assar em temperatura média por mais 10 – 15 minutos até formar uma boa crosta.
O pão estará pronto se batendo no fundo com o dedo indicador dobrado soar oco.

Boa sorte

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