PÃO INTEGRAL DE CENTEIO

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PÃO INTEGRAL DE CENTEIO
por Miguel Winge

A RECEITA:

Pré-fermento
– 200 gr. de farinha de centeio integral
– 100 gr. de fermento natural de centeio
– 100 gr. de água mineral ou água filtrada e fervida morna

Misture tudo dentro de uma vasilha até dar uma massa mole e lisa.
Deixe tampado com toalha úmida ou plástico durante 12 horas em lugar fresco.

Massa Principal:
– 400 gr. do pré-fermento
– 200 gr. de farinha branca normal
– 150 gr. de melaço de cana de açúcar
– 12 gr. de sal
– 3 gr. de fermento biológico seco
– 220 gr. de água mineral ou água sem cloro
– Casca ralada de um laranja média bem lavada (ralar toda a casca da laranja até começar aparecer o branco)
– 6 gr. de erva doce
– 6 gr. de Alcarávia

ImagemMinhas dicas de preparo:
Misture o pré-fermento com a farinha e a água.
Deixe descansar dentro de uma vasilha tampada com toalha úmida ou plástico durante pelo menos 40 minutos.
Junte o restante dos ingredientes e comece a sovar a massa com o ancho da maquina de bater durante 4 minutos em velocidade baixa.
Ajuste agora a hidratação a massa deve estar bem macia e pegajosa. Mas não pode estar mole ou cremosa. Ela deve desgrudar das paredes da tigela da batedeira mas não do fundo dela. Bata por mais 4 minutos em velocidade média. Aguarde 5 minutos e bata mais 4 minutos em velocidade média.
Caso você sovar a massa na mão faça isto durante pelo menos 15 minutos. Pode dar um intervalo de 5 minutos e depois continuar a sovar.
Guarde a massa dentro de uma tigela fechada com plástico ou toalha úmida durante 4-6 horas e nos primeiros 30-60-90 minutos pegue a massa e dê uma única dobrada nela dentro da tigela mesmo. Depois deixe ela crescer até pelo menso dobrar de tamanho.
Despeje a massa sobre uma superfície muito pouco enfarinhada,
Trate ela com mãos leves sem apertar muito. Dobre ela dos de fora para dentro girando ela até dar uma volta e 4-5 dobradas. Vire ela com a parte dobrada para baixo. Deixe descansar 20 minutos tampada com um plástico ou pano úmido na superfície mesmo.
Jogue ela dentro de um cesto enfarinhado com a parte de de cima para baixo. Deixe ela descansar e crescer por pelo menos 2 horas. Ela deve crescer pelo menos 1 1/2 vezes.
Pré-aqueça o forno e coloque uma vasilha com água quente num dos cantos na parte inferir do forno.
centeio_4Tombe a massa em cima de uma pedra, placa de ferro ou assadeira pré-aquecida ou coloque ela para dentro do saco de assar.
Dê os cortes conforme seu gosto com uma gillette na parte superior da massa e coloque imediatamente dentro do forno pré-aquecido a 240 graus.
Retire a vasilha com a água após 10 minutos e abaixe a temperatura para 200 graus.
Deixe o pão por aproximadamente 45 a 50 minutos dentro do forno ou até dourar.
O pão está pronto se batendo com o dedo indicador dobrado na parte de baixo do pão e o som estiver oco.
Boa sorte!

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