PÃO INTEGRAL COM 3 FARINHAS E MIX DE SEMENTES

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PÃO INTEGRAL COM 3 FARINHAS E MIX DE SEMENTES
por Miguel Winge

A RECEITA

Ingredientes:

– Mix de sementes
20 g. de sementes de girassol
20 g. de sementes de abóbora
20 g. de gergelim dourado
20 g. de gergelim preto
20 g. de linhaça

– Pré-Fermento
100 g. de fermento natural – * (pode ser substituído por 10 g. de fermento seco instantâneo)
100 g. de farinha de trigo normal
80 g. de farinha de centeio
140 g. de água mineral ou filtrada e cozida e esfriada

– A massa principal
420 g. de pré-fermento bem ativado
200 g. de farinha de trigo integral
300 g. de farinha de trigo
100 g. de de mix de sementes
20 g. de açúcar mascavo.
14 g. de sal
400 g. de água mineral morna ou filtrada cozida morna.

ImagemMinhas dicas de preparo:
– Preparando o mix de sementes:
Em uma frigideira antiderrapante coloque as sementes de girassol e de abóbora e comece a torrar-lhas em fogo bem baixo mexendo sem parar durante 10 minutos ou até a semente de girassol começar a dourar. Desligue o fogo e jogue o restante das sementes na frigideira quente e mexe mais um pouco. Reserve na frigideira quente e não tampe!

– Para fazer o pré-fermento com fermento natural:
Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos as farinhas previamente misturadas até obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas em temperatura ambiente.
* (reduza este tempo para 3 a 4 horas se estiver usando fermento seco).
Pode até embrulhar em uma toalha para manter a temperatura sem grandes variações.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A superfície deve estar com bolhas maiores e menores.

– Para a massa principal:
Despeje a água morna dentro de uma tigela e Vai acrescentando as duas farinhas até obter uma massa firme mas pegajosa.
Deixe descansar durante 45 minutos.
Misture o pré-fermento ativado, a massa de farinha, o açúcar mascavo e o sal.
Comece a sovar com uma batedeira usando o gancho ou o espiral ou se preferir pode agora usar também as mãos e vá sovando de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão ou da borda da batedeira. Corrija a hidratação da massa com mais farinha ou água. A massa deve ser mole e um pouco grudenta.
Junte o mix de sementes esfriado a massa.
Deixe crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado despeje a massa, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
ImagemJogue um pouco de farinha por cima da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em duas partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito. Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães e deixe crescer em “couche” ou use cestos ou bannetons.
Deixe crescer por mais 2 horas ou o tempo suficiente para dobrar de tamanho.
Pré aqueça o forno a 240°graus por 15 minutos. Não esqueça de deixar um recipiente com água no fundo do forno.
Você pode assar dentro do saco de assar, uma panela de ferro com tampa, recipiente de barro com tampa, em cima de uma pedra ou chapa de ferro.
Borrife ou jogue água nas paredes do forno.
Depois de 20 minutos tire o recipiente com o restante da água e abaixe a temperatura do forno para 200° graus. Deixe assar por mais 20 minutos.
O pão está pronto quando socar na casca do fundo e ele soar oco.
Deixe o pão esfriar em cima de uma grelha.
Boa sorte

 

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