Ciabatta com Biga
por Miguel Winge

A RECEITA

Ingredientes:

Biga (pré-fermento)

300 g. de farinha
2 g. de fermento biológico seco ou 6 g. de fermento fresco
180 g. de água mineral ou filtrada e fervida com temperatura ambiente.

A massa principal

480 g. de biga
320 g. de farinha de trigo
4 g. de fermento biológico seco ou 12 g de fermento fresco
12 g de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
240 g. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.

Minhas dicas de preparo

Para fazer a biga.
Despeje a água e misture o fermento até tudo estiver misturado e vai acrescentando a farinha misturando tudo. Use uma batedeira ou uma colher de plástico ou madeira e depois as mãos. Você deve obter uma massa firme. Prefira deixar a massa um pouco mais moledo que dura de mais. Acrescentar água mais tarde fica mais difícil.

Despeje sobre uma superfície um pouco de farinha e comece a sovar a massa com as mãos por 4 minutos até que a massa fique macia. lisa e firme.
Unte uma tigela com um pouco de óleo e coloque a massa para fermentar em lugar com 25° a 28° por 6 horas. De preferência dentro do forno desligado e com a luz acesa.
Quando a massa dobrou de tamanho sovar ela por 2 minutos e devolva para a tigela, feche bem dentro de um saco plástico e coloque durante a noite dentro da geladeira.

Para a massa principal.
Tire a biga da geladeira pelo menos uma hora antes de começar fazer a massa final.
Deixe a biga em cima de ma superfície levemente enfarinhada e corte em dez pedacinhos.
Misture a farinha, o sal, e o fermento dentro de uma tigela e junte a água e os pedaços da biga misturando tudo com uma batedeira de gancho ou espiral ou com as mãos. Vai ajustando a hidratação para obter uma massa firme mas não pegajosa usando mais farinha ou água. Despeje tudo em cima de uma superfície e comece a sove com uma maquina forte durante 10 minutos ou até obter o ponto de véu da massa. Isto que dizer se você pegar ela com as duas mãos e esticar ela não deve rasgar de imediato mas deixar se esticar formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente retangular, plano com tampa e untado com azeite ou feche com um plástico esticado por cima do recipiente. Deixe crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre ela por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe ela crescer sem mexer mais.
Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície bastante enfarinhada. Dé uma leve acertada na massa para ficar um retângulo sem apertar ela.
Jogue um bastante farinha por cima da massa. Divida a massa em três ou quatro partes iguais em forma de retângulo comprido, sem apertar muito.
Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Coloque cada pedaço de massa em cima de um pedaço de papel manteiga polvilhado com bastante fubá ou farinha de arroz. Jogue mais um pouco de farinha por cima da massa e cubra grosseiramente com plástic ou uma toalha.
Deixe descansar e crescer durante pelo menos 45 minutos em temperatura ambiente.
Pré aqueça o forno 15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento a 240° graus. Deixe uma pequena assadeira vazia na parte de baixo do seu forno.
Você vai assar as ciabattas com o papel manteiga por baixo. Para transferir a massa para dentro do forno que deve estar com uma pedra, ou assadeira grande de cabeça para baixo na prateleira do meio. Você vai usar uma pá de pizza ou uma tábua de madeira lisa polvilhada de fubá ou farinha de arroz e puxe o pedaço de papel manteia com a massa para a tabua e desejar em cima da bandeja ou pedra dentro do forno. Pegue 1 copo de água e jogue para dentro da assadeira que está no funo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água e não fique com a cara perto de mais da abertura do forno. O vapor pode queimar suas mãos ou sua cara. Depois de uns 3 minutos jogue mais uma vez um pouco de água nas paredes internas do seu forno ou burrifique água dentro dele.
As ciabattas estarão prontos depois de 35 minutos e devem estar morenos. Se necessário abaixe a temperatura do seu forno para 200° graus depois de 20 minutos e tire a assadeira com o resto da água do fundo do forno.
Boa sorte.