Filão Integral ao Natural
por Miguel Winge

A RECEITA

– Pré-Fermento
50 g. de fermento natural – * (pode ser substituído por 6 g. de fermento seco instantâneo)
100 g. de farinha de trigo integral
100 g. de água mineral ou filtrada e cozida e esfriada

– A massa principal
250 g. de pré-fermento bem ativado
200 g. de farinha de trigo integral
150 g. de farinha de trigo
10 g. de sal
250 g. de água mineral morna ou filtrada cozida fria

Minhas dicas de preparo:

– Para fazer o pré-fermento com fermento natural,fresco ou seco instantâneo:
Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos as farinhas previamente misturadas até obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas em temperatura ambiente.
* (reduza este tempo para 2 a 3 horas se estiver usando fermento seco).
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A superfície deve estar com bolhas maiores e menores.

– Para a massa principal:
Despeje a água fria dentro de uma tigela e vai acrescentando as duas farinhas até obter uma massa firme.
Deixe descansar durante 45 minutos.
Misture o pré-fermento ativado, a massa de farinha e coloque o sal.
Comece a sovar com uma batedeira usando o gancho ou o espiral ou se preferir pode agora usar também as mãos e vá sovando de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão

ou da borda da batedeira. Corrija a hidratação da massa com mais farinha ou água. A massa deve ser firme e um pouco grudenta.
Deixe crescer e fermentar por 6 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais

duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado despeje a massa, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Jogue um pouco de farinha por cima da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em duas partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito. Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães e deixe crescer em um cestos forrado com um pano enfarinhado ou banneton.
Deixe crescer por mais 2 horas * (1 hora se for com fermento fresco ou seco) ou o tempo suficiente para dobrar de tamanho.
Pré aqueça o forno a 240°graus por 15 minutos. Não esqueça de deixar um recipiente com água no fundo do forno.
Você pode assar dentro do saco de assar, uma panela de ferro com tampa, recipiente de barro com tampa, em cima de uma pedra ou chapa de ferro.
Borrife ou jogue água nas paredes do forno.
Depois de 20 minutos tire o recipiente com o restante da água. Deixe assar por mais 20 minutos com a temperatura máxima ou até a casca ficar levemente queimada..
O pão está pronto quando estiver escuro e socar na casca do fundo e ele soar oco.
Deixe o pão esfriar em cima de uma grelha.

Boa sorte.