Versão com Pré-Fermento
50 g de fermento natural
125 g de farinha premium de trigo
125 g de água mineral ou filtrada e fervida morna (25°C)

OU

Versão com Poolish
130 g água mineral ou filtrada e fervida fria
1 g (UMA GRAMA) de fermento seco instantâneo (ponta de uma colher de chá)
150 g de farinha premium de trigo

A Massa Principal
150 g água mineral ou filtrada e fervida morna
300 g de poolish “OU” de pré-fermento bem ativado
300 g farinha premium de trigo
3 g de fermento seco instantâneo (colher de chá rasa)
70 g de figo seco natural cortado em cubinhos
30 g de damasco seco picados em pequenos cubinhos
10 g de sal

Minhas dicas de preparo

– Para a versão com pré-fermento:
Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos a farinha até obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas em temperatura ambiente.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A superfície deve estar com bolhas maiores e menores.
– Para a versão com poolish:
Em uma tigela média dissolva o fermento na água e junte a farinha, misturando sem parar. No final deve ter a consistência de uma massa grossa. Cubra a tigela com um plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente durante 1 hora, depois coloque na parte inferior da geladeira por 12 horas.
– A Massa Principal:
Misture o poolish ou o pré-fermento com a água morna.
Acrescente a farinha aos poucos e misture bem até nãoter mais nada de farinha seca na tigela.
Deixe descansar tampado por 40 minutos.
Junte o sal e sove por 15 minutos ou bata por 8 minutos na velocidade baixa e mais 3 minutos em velocidade média. A massa deve desgrudar das paredes da tigela e estar macia e um pouco pegajosa.
Acrescente o figo e o damasco misturando com a massa. Deixe descansar por 30 minutos. Estique e dobre a massa e repita isto mais duas vez com 60 minutos e 90 minutos depois deixe crescer por mais 2 horas se for a versão com poolish ou por mais 4 horas se for a versão com pré-fermento.
Despeje a massa em cima de uma superfície levemente enfarinhada.
Module uma bola dobrando a massa da borda para o centro e deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico.
Module um pão do jeito que você quiser,
Deixe crescer dentro de um banneton ou cesto por 150 minutos na versão com pré-fermento e 90 minutos na versão com poolish em temperatura ambiente
Antes de colocar no forno pré-aquecido a 240°C faça um corte na parte de cima da massa e não esqueça de colocar o recipiente com água no fundo do forno.
Borrife com água as paredes laterais logo depois de colocado o pão no forno e repita mais uma vez depois de 3 minutos.
Asse a 240°C por 20 minutos e tire a água do forno e deixe por outros 25 minutos assando até ficar levemente dourado.
O pão está pronto quando soar oco batendo com um dendo na casca do fundo dele.
Boa sorte