O VERDADEIRO PANETONE ITALIANO
com fermento natural a moda italiana (lievito madre)
Receita por Miguel Winge
Panetone é um pão doce tradicional italiano enriquecido com ingredientes de primeira, originalmente preparado e apreciado em Milão durante todo o ano, e depois em toda Itália para o Natal e Ano Novo.
Panetone requer uma técnica de sova muito disciplinada. Se você não está
disposto a ser paciente e calmo , não comece!
A RECEITA DO LIEVITO MADRE
Ingredientes:
– 50 gramas de fermento natural
– farinha
– água
Preparo:
Misture 50 gr. de fermento natural com 50 gr. de farinha e 50 gr. de água e deixe fermentar durante 4 horas em recipiente tampado em lugar com temperatura por volta dos 26°C.
depois de 4 horas descarte 100 gr. e adicione aos 50 gr. de fermento natural ativado 50 gr. de farinha e 25 gr. de água. Deixe fermentar novamente por 4 horas em temperatura de 26°C
Repita mais uma vez sem descartar nada desta vez mas acrescentando 150 gr. de farinha e 75 gr. de água e deixe fermentar por mais 4 horas.
4 horas antes de começar a preparar a massa do seu panetone repita mais uma vez o processo. Desta vez use 160 gr. do fermento natural ativado, 160 gr. de farinha e 80 gr. de água.
Com o restante do fermento natural (lieveto madre) forme um rocambole e coloque dentro de um saco plástico e embrulhe dentro de um pano de algodão. Amarre como mostrado na foto para que não se expande de mais enquanto fica guardado na geladeira para o próximo uso.
Veja o vídeo de como fazer
Como refrescar o Lievito Madre
A RECEITA DO PANETONE
Ingredientes, para fazer 5 panetones
Você pode fazer meia receita usando metade dos ingredientes.
Esta receita foi elaborada usando lievito madre, que nada mais é que um fermento natural com 50% de hidratação.
PRIMEIRA SOVA
Ingredientes da primeira sova:
450 gr açúcar
400 gr água
600 gr de gemas
400 gr lievito madre bem ativado (a quantidade depende do grau de maturação do fermento natural e do pré-fermento)
1000 gr de farinha premium com maior percentual de proteínas possível
650 gr de manteiga de primeira
Minha descrição simplificada do preparo da primeira fase:
Manteiga e açúcar exigem uma estrutura de glúten forte para apoiá-los. No entanto, esses ingredientes e mais a água são pouco ingratos. Eles fazem de tudo para impedir a evolução do glúten. Portanto, lembre-se que estas três ingredientes são misturadas na massa de maneira específica e controlada.
Dissolver bem o açúcar em 260 gr de água, adicione as gemas, a farinha e o fermento natural dividido em pequenas porções por último. Sove até que a massa esteja bem elástica, adicionando o resto da água batendo até que fique totalmente integrada. Adicione somente agora a manteiga macia, mas não derretida, em temperatura ambiente à massa. Continuar sovando até que toda manteiga estiver integrada à massa. Deixe descansar de 12 a 14 horas a 26° C até a massa triplicar de tamanho.
SEGUNDA SOVA
Ingredientes da segunda sova:
250 gr de farinha premium com percentual maior de proteínas possível
100 gr açúcar
150 gr de gemas
150 gr de manteiga
30 gr sal
6 gr sementes raspadas da fava de baunilha (2 a 3 favas)
600 gr de uva passa previamente hidratadas e bem secas. (Não pode ter vestígios de água de forma alguma!!)
600 gr de frutas cristalizadas (300 gr de casca de laranja e 300 gr de casca de limão)
Minha descrição simplificada do preparo da segunda fase:
Adicione à farinha a massa da primeira fase e sove até a massa estiver elástica. Agora adicione o açúcar e as gemas de ovo. Amasse bem até estar integrado à massa. Adicione a manteiga aos pouco e o sal e vai sovando para logo depois adicionar as uva passas e as frutas secas.
Deixe a massa fermentar durante uma hora, despeje sobre uma superfície lisa e divida em partes iguais de 520 gr ou 730 gr. Deixe descansar por mais uma hora. Neste ponto a massa está bem mole mas elástica. Vá boleando a massa para obter uma superfície esticada e lisa. Deixe descansar agora por mais uma hora e transfira para formas apropriadas de panetone.
Deixe crescer a 30° C durante 5 a 6 horas.
Pré-aqueça o forno a 180C
Faça dois cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho de manteiga no centro.
Deixe sempre dourar bem.
Quando estiverem prontos, coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada panetone e pendure eles de cabeça para baixo por pelo menos 3 horas enquanto esfriam.
Isto é necessário para que não murchem.
Em seguida coloque cada panetone com a forma de papelão dentro de uma saco de plástico para guardar.
Somente coma um dia depois de pronto. Com o passar dos dias o panetone fica mais gostoso.
OPCIONAL:
Cobertura de Merengue:
Ingredientes:
15 g de farinha de amêndoas ou amêndoas moídas
18 g óleo de girassol
18 g de Maizena
18 g pó de cacau (puro !!!)
90 g clara de ovo
6 g de extrato de baunilha ou a carne de 1 fava de baunilha ( não pode ser essência )
Essência simples de Panetone
Não use essências artificiais para panetone.
Faça essa essência com ingredientes simples e super aromáticos.
Ingredientes:
– Raspas de um limão
– Suco de um limão
– Raspas de duas laranjas
– Suco de uma laranja
– Noz-moscada a gosto
– Meia xícara de água
– Meia xícara de açúcar
– Uma xícara de rum
– Dois paus de canela
Como preparar:
1. – Coloque todos ingredientes em uma panela de fundo grosso e cozinhe em fogo baixo até reduzir 3/4 do líquido ou até ficar com uma consistência de xarope
2. – Coe todos ingredientes e guarde num potinho na geladeira
3. – Essa mistura pode ser guardada na geladeira por até duas semanas ou congelada.
Mix Aromático para Panetone
Ingredientes
25 g de água
25 g de açúcar cristal
1 pitada de sal
25 g de mel de laranjeira
25 g de xarope de glicose
100 g de casca laranja cristalizada em cubos
50 g de casca de limão cristalizada em cubos
10 g de casca de limão da pérsia ralada
meia colher de extrato de baunilha ou a carne de duas favas de baunilha
Dicas de preparo:
Vamos fazer um xarope, colocando a água o sal e o açúcar em uma panela, quando começar a engrossar vamos juntar a glicose e o mel. Enquanto ainda estiver quente, vamos despejar em uma tigela e juntar o limão e a baunilha. Vamos explodir tudo com um minipímer ou no processador e depois despejar num pote de vidro bem fechado.
Na hora de fazer seu panetone junte na parte final da segunda sova ou com as frutas cristalizadas e as passas, misturando com um pouco de manteiga no banho maria antes de juntar a massa no final da segunda sova.
Pode ser guardado na geladeira por até duas semanas ou no freezer.. Você pode fazer aprox. de 6 a 10 panetones.
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE
Na segunda fase a massa não pode receber nenhum vestígio de clara de ovo ou água!!!
Ambos farão que a massa perca imediatamente sua elasticidade e vire um creme inutilizando-a para a produção do panetone.
Fiz o teste e realmente destrói a massa de uma forma irrecuperável.
Caso a massa na segunda fase perder sua elasticidade, não terá jeito de recuperá-la para se fazer um bom panetone.
Não deixe de assistir os seguinte vídeo no YouTube para ter uma noção da processo e principalmente da estrutura e aparência da massa.
Fotos de uma das melhores fabricas de panetone italiano
Pão Rústico 
