PÃO DE TRIGO E CENTEIO DE FERMENTAÇÃO LONGA
por Miguel Winge

A RECEITA:

Os ingredientes
– Pré-Fermento de trigo
75 gr. farinha de trigo tipo 1 normal
75 gr. água
5 gr. fermento natural já bem ativado
(deixar fermentar por 18 – 20 horas em temperatura ambiente)

– A Massa Principal
155 gr. do pré-fermento
335 gr. Farinha de trigo tipo 1 normal
30 gr. Farinha de centeio (para um sabor especial)
10 gr. Farinha de trigo integral
215 gr. água
9 gr. Sal

– Minhas dicas de preparo
– Misture o pré-fermento bem fermentado com a água e vai adicionando as farinhas.
– Deixe descansar por 30 minutos. A temperatura da massa sempre deveria estar por volta dos 25 °C durante todo o processo de mistura, sova e descanso. Lembre-se disto também na hora de colocar a água.
– Sove por 15 minutos com as mãos e acrescente o sal depois de 5 minutos de sova ou em velocidade baixa por 2 1/2 minutos usando o gancho da batedeira. Depois acrescente o sal e bata por mais 3 minutos em velocidade média e 2 minutos em velocidade média-alta.
– Coloque a massa dentro de um recipiente de fermentação ou vasilha fechada com plástico levemente untado com óleo.
– Deixe crescer por 3 horas em ambiente com 25 °C.
– Dobre e estique a massa uma vez depois de uma hora.
– Pré module a massa e deixe descansar por 15 minutos
– Module a massa no formato que desejar e coloque dentro de um cesto ou banneton enfarinhado.
– Feche o cesto com um saco plástico e deixe na parte inferior da sua geladeira por 10 horas.
– Pré-aqueça o forno no máximo 240 °C por 15 minutos, e deixe uma vasilha com água no fundo dele.
– Use de preferência uma pedra de pizza, ou uma chapa de ferro, alumínio grossa dentro do forno. Você também pode usar um saco de assar ou uma panela de ferro.
– Tombe a massa em cima de uma pá de pizza bem enfarinhada, faça um corte de 5 mm de profundidade com a lamina levemente inclinada
– Coloque em cima da pedra do forno bem quente. Jogue ou borrife água nas paredes laterais do forno para produzir muito vapor. Este pão precisa de muito vapor. Feche a porta.
– Depois de 15 minutos retire a vasilha com o restante da água do forno e deixe assar por mais 35 minutos. Nos últimos 10 minutos deixe o pão dourar com a porta do forno levemente aberta. Isto lhe dará uma casca mais crocante.
Boa sorte