PÃO DE TRIGO E CENTEIO DE FERMENTAÇÃO LONGA

DSCN0766PÃO DE TRIGO E CENTEIO DE FERMENTAÇÃO LONGA
por Miguel Winge

A RECEITA:

Os ingredientes
– Pré-Fermento de trigo
75 gr. farinha de trigo tipo 1 normal
75 gr. água
5 gr. fermento natural já bem ativado
(deixar fermentar por 18 – 20 horas em temperatura ambiente)

– A Massa Principal
155 gr. do pré-fermento
335 gr. Farinha de trigo tipo 1 normal
30 gr. Farinha de centeio (para um sabor especial)
10 gr. Farinha de trigo integral
215 gr. água
9 gr. Sal

– Minhas dicas de preparo
– Misture o pré-fermento bem fermentado com a água e vai adicionando as farinhas.
– Deixe descansar por 30 minutos. A temperatura da massa sempre deveria estar por volta dos 25 °C durante todo o processo de mistura, sova e descanso. Lembre-se disto também na hora de colocar a água.
DSCN0771 (2)– Sove por 15 minutos com as mãos e acrescente o sal depois de 5 minutos de sova ou em velocidade baixa por 2 1/2 minutos usando o gancho da batedeira. Depois acrescente o sal e bata por mais 3 minutos em velocidade média e 2 minutos em velocidade média-alta.
– Coloque a massa dentro de um recipiente de fermentação ou vasilha fechada com plástico levemente untado com óleo.
– Deixe crescer por 3 horas em ambiente com 25 °C.
– Dobre e estique a massa uma vez depois de uma hora.
– Pré module a massa e deixe descansar por 15 minutos
– Module a massa no formato que desejar e coloque dentro de um cesto ou banneton enfarinhado.
– Feche o cesto com um saco plástico e deixe na parte inferior da sua geladeira por 10 horas.
– Pré-aqueça o forno no máximo 240 °C por 15 minutos, e deixe uma vasilha com água no fundo dele.
DSCN0776– Use de preferência uma pedra de pizza, ou uma chapa de ferro, alumínio grossa dentro do forno. Você também pode usar um saco de assar ou uma panela de ferro.
– Tombe a massa em cima de uma pá de pizza bem enfarinhada, faça um corte de 5 mm de profundidade com a lamina levemente inclinada
– Coloque em cima da pedra do forno bem quente. Jogue ou borrife água nas paredes laterais do forno para produzir muito vapor. Este pão precisa de muito vapor. Feche a porta.
– Depois de 15 minutos retire a vasilha com o restante da água do forno e deixe assar por mais 35 minutos. Nos últimos 10 minutos deixe o pão dourar com a porta do forno levemente aberta. Isto lhe dará uma casca mais crocante.
Boa sorte

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