Pré-fermento (tipo biga)
1. refrescada
100 gr. de farinha branca
70 gr. água
35 gr. de fermento natural

2.refrescada
100 gr. de farinha branca
70 gr. de água
100 gr. do fermento da 1. refrescada

Para a massa principal.
50 gr. de cevada prensada em flocos
130 gr. de centeio prensado em flocos
50 gr. de aveia prensada em flocos
100 gr. de farinha integral de centeio
150 gr. de farinha integral de trigo
120 gr. de farinha de trigo
390 gr. de água
25 gr. de manteiga
200 gr. de pré-fermento (biga)
30 gr. de açúcar mascavo
20 gr. de melaço de cana de açúcar
11 gr. de sal
35 gr. de semente de abóbora (torrado)
20 gr. de semente de girassol (torrado)
15 gr. de semente de linhaça

Minha discas rápidas.
Misture primeiro os flocos com toda a água e deixe hidratar durante 30 minutos.
Acrescente as farinhas de centeio, trigo integral e trigo. Deixe descansar por outros 30 minutos.
Acrescente a manteiga e misture bem. Agora acrescente a biga misture bem e aguarde uns 20 minutos. Acrescente o sal, o açúcar e o melaço.
Bata ou sove até obter uma massa macia e elástica no final acrescente as sementes e misture mais uma vez até incorporar todas elas.
Deixe descansar por 12 horas em lugar fresco abaixo de 20 °C. Pode também deixar na parte inferior da geladeira. Depois de 60 minutos dê uma esticada e dobrada na massa e repita o mesmo com 120 min. e mais uma vez com 180 minutos. Depois dixe descansar o restante do tempo sem mexer mais.
Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada e aperte com a ponto dos dedos suavemente para baixo. Ela deve estar bem macia e um pouco grudenta por causa do centeio.
Dobre ela dos dois lados até o meio e mais uma vez no meio e deixe descansar por uns 10 minutos.
Agora forme com as mãos leves um rolo apertando um pouco a massa com os dedos.
Coloque a massa dentro de uma forma de pão grande untada e polvilhada com fubá para não grudar e deixe crescer durante 90 – 120 minutos em lugar com temperatura entre 27°C e 28°C.
Pré-aqueça o forno a 200°C durante 15 minutos. Coloque uma vasilha ou pequena assadeira com água no fundo do forno.
Coloque a forma com a massa e deixe assar durante 45-50 minutos. diminuindo a temperatura para 180°C depois de 20 minutos.
O pão deve estar dourado na superfície.
Boa sorte.