por Miguel Winge

Depois de preparar o pré-fermento e deixar bem ativado durante 8 a 10 hrs. em temperatura de 26°C, adicione 90% da água da receita e 1/4 das farinhas a cada 2 horas até completar a quantidade da receita.
Começando com as farinhas integrais e terminando com as brancas. No final vai o sal. Depois 90 minutos de crescimento. Esticar e dobrar a 30 e 60 minutos e descanso. Bolear, descansar por 10 minutos. Moldar o pão final. Cesto e por 12 horas na parte inferior da geladeira para o crescimento final.
Forno a 240°C, pedra ou panela de ferro com tampa bem fechada e pré-aquecida por 40 minutos. Muito vapor inicial. Temperatura máxima o tempo todo. Aprox. 40-45 minutos.
Olha no que deu…
Um pão integral ( mais de 50% de farinhas integrais), delicioso com casca crocante e miolo leve e saboroso.
Observações:
Aqui estou descrevendo um novo método de fermentação da massa.
Usei uma receita que tem 40% de farinha branca tipo 1, 50% de farinha integral de trigo e 10% de farinha de centeio integral. 2% de sal. 1% de melaço de cana de açúcar ou rapadura escura. 70% de água. Deixe 10% da água para corrigir a massa no final caso fique muito firme. As farinhas integrais são imprevisíveis na absorção de água. Pode ser para mais ou menos.