Pão Poilâne – Miche

10532048_10202701423690752_364835343543825501_oPOILÂNE – Paris

Em 1932 Pierre Poilâne abriu uma padaria em 8, rue du Cherche Midi, Quartier Latin, Paris.

Fabricava pães à sua maneira, com farinha moída em velhos moinhos, fermentação natural e cozimento em fornos à lenha.

Após a guerra, o pão branco tornou-se preferido ao pão preto, símbolo dos anos difíceis. Poilâne, entretanto, continuou sua fabricação tradicional que logo ficou conhecida como “Pão Poilâne”.

10923498_10202701422850731_6994379755320242613_nNo início dos anos 70, Pierre Poilâne passou o comando da padaria para seu filho Lionel que espalhou revendedores pela França e outros países. Todavia, Lionel Poilâne nada mudou nos métodos de fabricação. A “Manufacture” por ele construída em Bièvres nos anos 80 traz igualmente os princípios antigos, que são o diferencial dos pães Poilâne, integrados às mais modernas tecnologias. Lionel Poilâne coloca as bases de uma cultura que chama de “retro-inovação”: unir o melhor do antigo ao melhor do moderno.

O pão Poilâne simboliza a qualidade internacionalmente reconhecida de um pão autêntico e sincero.

Abaixo as fotos da minha primeira tentativa de fazer este pão delicioso.
O resultado é um pão de quase 3 Kg com uma estrutura leve e casca crocante. Sabor incrível.

A RECEITA

Ingredientes para o pré-fermento

30 gr farinha de trigo
150 gr farinha de trigo integral ( sugiro a da Regina)
106 gr água
36 gr do seu fermento natural

Ingredientes para a massa
para um pão de 1,6 Kg
322 gr pré-fermento bem ativado durante 12 horas
110 gr farinha branca
110 gr farinha de centeio integral
500 gr farinha de trigo integral
582 gr de água
15 gr sal

10863970_10202701424890782_1855234031572485696_oA tabela de horas para fazer o pão

dia 1 – 22.00 h faça o pré-fermento e deixe fermentar por 12 horas em temperatura ambiente.
dia 2 – 10.00 h faça a massa final
–>
10.00 h dissolva o pré-fermento bem ativado com alguma água
Adicione as farinhas e misture por um minuto muito bem
Autolyse por 30 minutos
10.30 h adicione o sal e sove por 5 minutos
Deixe descansar por 50 minutos
11.25 h Estique e dobre
Deixe descansar por 50 minutos
12.15 h Estique e dobre
Deixe descansar por 50 minutos
13.05 h module o pão
10904429_10202701425730803_3575351802242976415_oDeixe crescer por 90 minutes na fermentação final em temperatura ambiente.
14.35 h para dentro do forno por 70 a 75 minutos com muito vapor inicial
16.05 h Retirar do forno e deixar esfriar por pelo menos 2 horas
18:00 h pode comer do jeito que quiser.

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