Pão rústico integral de milho e trigo
por Miguel Winge
A parte mais interessante dessa receita é o método Tangzhong utilizado para preparar o pão. Esse método asiático, consiste em preparar um roux com água e farinha que depois será adicionado à massa. Só que nesta receita eu não fiz um roux tradicional com manteiga e farinha branca. Mas usei o fubá como se eu fizesse uma polenta e juntei também um pouco da farinha de trigo integral. Tudo dentro da água quente sem chegar ao ponto de fervura e mexendo sempre. Tirando de cima do fogo e colocando novamente até dar um creme bem espeço. Depois de esfriado juntei ao creme 1g (sim! UMA grama) de fermento seco e deixei fermentar coberto durante 12 horas em lugar fresco mas não na geladeira.

A RECEITA

Ingredientes
Tangzhong: (tipo de um roux)
50g de fubá
50g de farinha de trigo integral
20g de açúcar mascavo
300g de água
Leve ao fogo baixo mexendo com uma colher ou com um fuê até engrossar, como um pudim. Não deixe ferver! O ideal é uma temperatura de 70°C. Cubra a superfície com filme plástico e deixe esfriar na geladeira até usar.
1 g de fermento seco
Deixe fermentar por 12 horas em lugar fresco mas não dentro da geladeira.

A Massa:
400g do Tangzhong
300g de farinha de trigo integral
50g de fubá
200g de farinha de trigo tipo 1
13g de sal
** 100g de água (se for necessário)
A massa não deve ficar grudenta mas macia. Dependendo do tipo de farinha você pode precisar nada mais de água além do Tangzhong ou vai ter que colocar até 100g. Você pode usar a MFP para sovar no programa de massa (8) ou uma batedeira.

Dicas de preparo
Na batedeira, as farinha, o sal. Acrescente o Tangzhong e bata por 4 minutos em velocidade lenta com o batedor em formato de gancho. Verifique a consistência da massa e acrescente mais água se for necessário.
Bata por mais 3 minutos em velocidade média.
Deixe crescer por 60 minutos ou até dobrar de tamanho.
Divida a massa em 2 pedaços de aprox. 430g. cada. Deixe descansar por 10 minutos e forme dois batars bem firmes.
Deixe fermentar e crescer na geladeira durante 16 horas dentro de uma forma ou assadeira protegido por um saco plástico bem fechado.
Tire da geladeira duas horas antes de assar.
Pré-aqueça o forno a 240°C com uma pedra ou uma chapa grossa de ferro ou alumínio Faça um corte profundo de sua preferência e transfira para a pedra.
Muito vapor inicial durante os primeiros 10 minutos mantendo a temperatura no máximo. Deixe assar por 30 – 40 minutos até ficar pronto.
Boa sorte