Pão Rústico de Centeio e Trigo Integral com fermentação natural em 3 estágios

pão_cortePão Rústico de Centeio e Trigo Integral
com fermentação em 3 estágios
por Miguel Winge

A fermentação de três estágios.
Um dos métodos mais antigo e tradicionais de se fazer um pré-fermento saboroso e muito forte.

1. estágio serve para criar leveduras e dar força ao fermento.
Misture 10 % de fermento natural mãe com 50% de farinha branca e 50% de farinha de centeio e 100% de água.
Deixe fermentar por 5 a 6 horas em temperatura entre 22°C e 26°C.

pao_fatiado2. estágio serve para criar acidez e sabor no fermento.
Misture o todo o fermento do 1. estágio com mais 40% de farinha branca e 40% de farinha de centeio e 50% de água.
Deixe fermentar por 8 a 24 horas em temperatura entre 22°C e 26°C

3. estágio serve mais uma vez para criar mais sabor e principalmente dar mais força ao fermento.
Misture o fermento todo do 2. estágio com mais 40% de farinha branca e 40% de farinha de centeio e 80% de água.
Deixe fermentar por 3 a 4 horas numa temperatura de 28°C a 32°C

Esquema de peso.
1. estágio
10g de fermento natural mãe.
50g de farinha de trigo
50g de farinha de centeio
100g de água

2. estágio
210g. de fermento do 1. estágio
44g de farinha de trigo
44g de farinha de centeio
55g de água

3. estágio
353g de fermento do 1. estágio
75g de farinha branca
75g de farinha de centeio
150g de água

pao_fatiaPré-Fermento final.
653g de pré-fermento
Usar 600g para a uma receita com 2kg de farinhas
Guardar o restante para fazer o próximo pré-fermento.

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