No momento estou fazendo um pão que leva 34% de farinha de centeio integral fina e 66% de farinha de trigo Tipo2.

A RECEITASPré-fermento de 100% de centeio em dois estágios. primeiro com 100g de farinha de centeio 100g de água e 10g de fermento natural mãe. Ficou fermentando durante 12 horas em ambiente com 24³C depois misturei + 240g de farinha de centeio e 180g de água junto com o pré-fermento e deixei fermentar por mais 8 horas em ambiente de 26°C. Misturei 660g de farinha de trigo tipo2 com 400g de água e deixei fazendo a autólise por 60 minutos. Agora eu acabo de misturar as duas massas com mais 14g de sal e 10g de açúcar mascavo escuro. Estou misturando com gancho na KitchenAid por 5 minutos lentos e depois por mais 2 minutos rápidos (4). A massa vai descolar da borda da vasilha e é neste momento que a massa estará no ponto certo.
A massa será bem pegajosa e mole. Ela será dividida em duas partes iguais e só moldada grosseiramente num berço de fubá para daí já ir direto para a forma tipo pão inglês. Com é uma massa com muito centeio ela não terrá a 2. fermentação mas já vai crescer dentro da forma para depois de 90 a 120 minutos ir para o forno pré-aquecido a 240³C com bastante vapor.