Pão rústico de trigo com fermentação multi-estágio

bread labNOVA RECEITA
Pão rústico de trigo com fermentação multi-estágio
por Miguel Winge

Grau mais complicado. Recomendo para quem gosta de novos desafios e já tem uma certa experiencia com fermento natural.

A grande diferença deste pão foi a forma de fazer o pré-fermento de trigo puro e vários estágios bem controlados para não azedar demais e desenvolver um sabor final único.
O sabor e a suave acidez deste pão se dá graças ao equilíbrio entre as leveduras e as bactérias graças ao controle da temperatura ao longo de todo o processo de fermentação.
Os diversos estágios do pré-fermento ficaram entre os 25°C-28°C. Uma temperatura mais baixa neste estágio iria retardar o processo e produzir mais ácido acético. O pré-fermento será reforçado a cada 3-4 horas até ficar bem ativado e forte. Com este processo a acidez ficará suave e o sabor do trigo ficará mais acentuado e o pré-fermento terá uma ótima força.de fermentação.

Na hora de fazer a pré-massa ela também ficará com a acidez suave e o sabor realçado.
Este processo todo é um pouco mais trabalhoso mas o resultado é muto compensador.

A RECEITA

Para dois pães de aprox. 880gr. cada

Ingredientes:

Pré-fermento 1
100gr farinha de trigo tipo 1
100gr fermento mãe
60gr água
Temperatura: 26-28°C Tempo de fermentação: 12 a 16 horas

O pré-fermento estará pronto quando seu volume se duplicou. Quanto maior for o grau de proteína na farinha mais ativo ele ficará.
Pré-fermento 2

100gr Farinha de trigo Tipo 1
100gr Pré-fermento 1
60g água
Temperatura: 26-28°C / Tempo de fermentação: 3 a 4 horas

Repetir esta fase tantas vezes que for necessário para que o volume do pré-fermento se duplique em 3 a 4 horas.

Pré-Massa:

155gr água (35°C)
170g farinha de trigo tipo 1
80gr farinha de trigo integral
45g do pré-fermento 2 (bem ativado conforme instruções acima)
1gr sal (Uma grama)
Temperatura: 26-28°C / Misturar durante 3 minutos / Tempo de fermentação: 6 a 8 horas

A pré-massa estará no ponto certo de fermentação quando triplicar de tamanho.
Vc. pode começar com uma temperatura da massa mais alta caso o ambiente estiver muito frio. Não deverá passar dos 35°C iniciais caindo para 26°C a 28°C durante o restante do processo. A temperatura é muito importante nesta receita.

A Massa principal:

462gr da pré-massa
500gr farinha de trigo tipo 1
125gr farinha integral de trigo
125gr de farinha de centeio fina
522gr água
18gr sal

Temperatura: 28-30°C / Sovar na maquina durante 5min. (1) e 4min. (2)

1. Fermentação – Tempo de fermentação: 100 a 120 minutos.

Dividir em dois pães da sua preferência. Colocar em cestos de fermentação.

2. Fermentação: na geladeira a 6°C por 4 a 5 horas. (não mais que isto!!)

Assar em pedra pré-aquecida a 240°C reais com bastante vapor durante os primeiros 20 minutos. Depois retirar o vapor e deixar criar casca por mais 25 minutos. Baixar temperatura do forno para 200°C.

SEMPRE LEMBRANDO QUE UMA RECEITA É SOMENTE A BASE INICIAL.
CADA FARINHA, CADA FORNO E CADA FERMENTO TEM SUAS CARACTERISTICAS PRÓPRIAS, QUE VÃO FAZER A DIFERENÇA NO RESULTADO FINAL.
VOCÊ TERÁ QUE APRENDER A RECONHECER ESTAS DIFERENÇAS PARA TER UM BOM RESULTADO FINAL.

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