Trabalhar com uma massa 100% de centeio integral não tem nada a ver com que estamos acostumados com as massas feitas de farinhas de trigo. O centeio não cria véu de glúten e por isto a massa não precisa ser sovado por muito tempo, mas somente bem misturado aos ingredientes da receita. A hidratação deve ficar entre 70% e 80% dependendo do grau de moagem do grão de centeio. Mais fino, menos hidratação mais grosso mais hidratação final.

Se a massa for hidratada demais ela se torna muito pegajosa e difícil de ser trabalhada.

O centeio precisa de de uma fermentação natural para desenvolver todas as suas qualidades e para se obter um pão saboroso.

Nesta receita usei somente uma farinha 100% integral de centeio moída na pedra pelo Moinho Sohne do Rio Grande do Sul.

 

PRÉ-FERMENTO 1

40 gr. de fermento natural mãe

65 gr. de água morna com 45°C

130 gr. de farinha de centeio integral

deixar fermentar por 12 a 16 horas com temperatura ambiente de 26°C

 

PRÉ-MASSA

235 gr. do pré-fermento 1

325 gr. de água morna com 45°C

260 gr. de farinha de centeio integral

deixar fermentar durante 3 a 4 horas com temperatura ambiente de 26°C

 

MASSA FINAL

820 gr. da pré-massa

590 gr. de farinha de centeio integral

10 gr. de açúcar mascavo escuro

340 gr. de água com 30°C

22 gr. de sal

7 gr. de fermento seco instantâneo

 

MODO DE PREPARAR

Não use toda a água de uma vez. Deixe uns 10% para o final.

Misturar todos os ingredientes com a pré-massa com velocidade 1 por 3 a 4 minutos.

Corrija a hidratação se for necessário. A massa não deve ser muito macia e nem demasiadamente pegajosa.

Deixe a massa descansar por 30 a 40 minutos sempre mantendo uma temperatura de 28°C

Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada de farinha de centeio (não use farinha de trigo durante todo o processo!!)

Divida em dois partes iguais e forme duas bolas. Mantenha as mãos bem enfarinhadas (c/ farinha de centeio!!) para não grudar na massa.

Coloque cada bola com as juntas para baixo dentro de um cesto redondo forrado com um pano bem enfarinhado (agora pode ser fubá ou farinha de arroz, mas nada de trigo ainda!!)

Deixe crescer no cesto até 2/3 do tamanho. (menos que o dobro)

Tombe a massa em cima de um papel manteiga ou vegetal bem enfarinhado com fubá médio ou farinha de arros não muito fina e peneire farinha de trigo, usando uma pequena peneira , em toda a superfície da massa.

Pré-aqueça o forno a 240°C com pedra.

Deixe a massa crescer em ambiente de 24°C a 26°C até quase dobrar de tamanho. Ela vai rachar em vários lugares como aparece na foto. Isto deve demorar de 45 a 60 minutos. Não coloque no forno antes dela ter quase dobrado, mesmo se isto demorar mais do que os 60 minutos!!

Use de preferencia um pá de madeira para colocar a massa no forno sem retirar o papel manteiga ou vegetal.

Feche a porta do forno e espere 1 minuto antes de criar muito vapor dentro do forno. Mantenha a umidade alta durante os 20 minutos inicias.

Reduza a temperatura depois de 30 minutos para 200°C e continue assando por mais 20 a 45 minutos. Como é um pão de miolo mais denso o tempo de forno pode ser de até 75 minutos.

Boa sorte