Pãezinhos Tigres

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Receita original por Ralph Nieboer

#RECEITAPAORUSTICO 


Ingredientes
1 Kg. de farinha tipo 1
65% água (ou até 10% menos dependendo do tipo de farinha)
2 % sal
20% pré-fermento bem ativado com 100% de hidratação
5% manteiga de boa qualidade

Dicas de preparo
Misture a farinha e a água e deixe hidratar durante 2 horas (autólise)
Depois de 2 horas misture o resto dos ingredientes.
Sove por 5 minutos na maquina
Coloque a massa numa caixa de fermentação por 2 horas
Neste tempo faça duas vezes esticar e doubrar.
Depois destas 2 horas coloque a massa na geladeira por 14 a 16 horas.
Depois destas 14/16 horas coloque a massa na bancada e divida a massa em bolas de 85 gr.
Molde a massa dê tensão.
Aplique com as costas de uma colher a pasta para dar o efeito tigrado (veja a receita mais abaixo).
Deixe crescer durante aprox. duas horas já em cima da assadeira com borda baixa e forrada com papel manteiga. O tempo pode variar dependendo da temperatura ambiente e a umidade do ar.
Pré-aqueça o forno a 250°C reais. Use uma pedra como base para a assadeira.
Coloque a assadeira no forno e aguarde uns15 segundos antes de produzir muito vapor.
Deixe no forno durnate 20 a 25 minutos

Pasta para o efeito tigrado
Para esta receita use 50 gr. de farinha de arroz e 50 gr. de farinha de rosca.
50% farinha de arroz
50% farinha de rosca
2% sal
10% açúcar
10% óleo vegetal
300% de água em ponto de fervura
2% fermento fresco

Modo de preparo
Misture as farinhas com 300% de água em ponto de fervura.
Deixe esfriar até ficar com temperatura ambiente e misture o resto dos ingredientes
Espalhe sobre a massa dos pãezinhos já moldada antes de começar crescer.

Foto: Ralph Nieboer

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