Receita

Pré-fermento de centeio integral preparado com 5% de fermento natural mãe em três estágios a 24°C c/80%, 26°C c/80% e 29°C c/100% de hidratação.

Ingredientes
25% trigo integral WG Sohne – (175gr.)
10% centeio integral WG Sohne – (70gr.)
65% farinha tipo 1, Anaconda Premium – (455gr.)
30% de pré-fermento de centeio com 100% de hidratação – (210gr.)
66% de água – (462gr.)
5% de sementes de gergelim preto – (35gr.)
2% de sal – (14gr.)
Autólise 30 minutos a água com as farinhas integrais e o pré-fermento. Outros 30 minutos misturando com a farinha tipo 1.
Sova na KitchenAid com espiral de 8 minutos em velocidade 2 e 4 minutos em velocidade 4
1 Fermentação (em bloco): Caixa de fermentação 4 horas a 26°C com 2 dobras a 30 e 60 minutos
Bancada, descanso de 20 minutos pré-modelagem
Modelagem final
2. Fermentação: 12 horas em geladeira a 6°C
Diretamente para o forno pré-aquecido a 240°C durante 60 minutos com pedra São Tomé e pedras de rio em assadeira de ferro para produzir o vapor necessário na hora de fornear.
Forno com bastante vapor a 240°C caindo para 200°C durante 45 minutos sendo aberto todas as saídas do forno com 10 minutos.