Um amigo meu de descendência turca me enviou as fotos e a receita.
Tudo com fermento fresco como eles fazem hoje na turquia seus pães. Eles sabem trabalhar o poolish de uma forma que modifica bem o sabor do pão.
Acredito que antigamente eles usavam o fermento natural para esta parte fazendo pré-fermentos educando eles para o sabor desejado da massa.

Divirta-se fazendo este delicioso pão tipicamente turco.

Poolish
250 gr de farinha de trigo tipo 1
200 gr de água
2,5 gr. de fermento fresco
Comece a preparar o poolish logo de manhã cedo, misture os ingredientes para dar uma massa pastosa e lisa.Deixe inicia a fermentação durante duas horas em temperatura ambiente e depois deixe tampado para o resto do dia na parte inferior da geladeira.

Massa principal
Todo o poolish
750 gr farinha de trigo tipo 1
430 gr. de água
12 gr fermento fresco
20 g de sal (se quiser um pouco mais ou menos)

Minhas dicas.
Sove a massa principal por 15 a 18 minutos na batedeira com o gancho ou com a espiral na amassadeira ate desgrudar das paredes e do fundo e vc. conseguir formar um belo véu de glúten.
Coloque a massa dentro de uma caixa de fermentação ou uma tigela grande e coberta e guarde na parte inferior da geladeira durante toda a noite.
Tire a massa de manhã da geladeira e deixe ela se aclimatizar.
Divida em 5 partes iguais e boleie 5 bolas de maça, deixando sobre a mesa forradas com plástico por 20 minutos.
Modele agora 5 filões com o meio mais grosso e as pontas bem finas.
Coloque num pano bem enfarinhado e deixe crescer por 45 minutos em temperatura ambiente. Se for muito quente por menos tempo se for frio um pouco mais tempo.
Coloque a massa nua pá de padeiro e faça um corte profundo com a lamina.
Forneie com muito vapor em forno pré-aquecido a 240°C reais por 25min. a 35min, depois deixe por mais 10 minutos no forno com temperatura mais baixa 200°C para criar uma casca bem dourada.
Tire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grelha.