Aprenda a fazer Ciabatta

A minha receita de Ciabatta está aqui

Ciabatta
Receita da  Papoula Ribeiro de Almeida

Ingredientes:
Biga
Farinha de trigo 500 gr.
Agua 300 gr.
Fermento biológico 1 gr.

Massa
Farinha de trigo 2000 gr.
Agua 1625 gr.
Sal 55 gr.
Fermento biológico 10 gr.
Biga 801 gr.

Massa Total %
Farinha de trigo 2500 gr. 100
Agua 1925 gr. 77
Sal 55 gr. 2,2
Fermento biológico 11 gr. 0,44

Modo de preparo:
Biga
Misture farinha, água e fermento biológico até que toda a farinha esteja hidratada. Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 12 a 16h. Use a água em temperatura ambiente se a biga for descansar em local até 21ºC. Caso contrário, parta com água resfriada para conter a fermentação durante o tempo da fermentação.

Massa
Coloque a biga em pedaços na masseira, acrescente a farinha e aproximadamente 75% da água. Gelada! Bata em primeira velocidade até que toda a farinha esteja hidratada. Acrescente então o sal, fermento biológico e mais uma porção da água. Uma vez incorporados, passe para a segunda velocidade. Quando estiver lisa novamente, acrescente o restante da água aos poucos. Não deve demorar muito.
Retire a massa da masseira e passe para uma caixa untada levemente com azeite.
Fermentação

Cubra com plástico e depois de uma hora, faça uma dobra completa. (passe a massa para a mesa, retire o excesso de gás, e dobre levando as 4 pontas, uma de cada vez, em direção ao centro). Recoloque a massa na caixa e cubra. Depois de uma hora repita a operação.
Corte

Mais uma hora passada (total 3 horas) polvilhe abundantemente a mesa com farinha e, delicadamente, vire a massa na mesa. Acomode a massa gentilmente para que fique com a altura uniforme e polvilhe farinha também em sua superfície.
Prepare uma assadeira com tecido polvilhado com farinha.
Corte os pães e leve-os gentilmente para o tecido fazendo as dobras no tecido entre cada peça de pão.
Fermentação Final
Deixe fermentar por mais 2h em temperatura ambiente cobertas para não encascarem. Se tiver uma câmara de fermentação, use temperatura em torno de 25ºC.
Assamento

Aqueça o forno a 240ºC no teto e 210ºC no lastro.
Ideal é assá-las diretamente no lastro do forno. Então, coloque-as na esteira alongando levemente cada pão.
Dê uma injeção de vapor no forno.
Então abra e coloque as ciabatas.
Depois de 10’, abaixe o forno para 210ºC teto e 200ºC no lastro.
Asse por mais 30 a 35 minutos cuidando para rodá-las se for necessário para um assamento uniforme.
Retire do forno e deixe que transpirem em grelha.

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