O caminho que leva à Serra da Cantareira não é óbvio, vai deixando cheiros, fumaça e agito para trás. O ar fica rarefeito e a sensação térmica é de alguns graus Celsius a menos. O cheiro de pão fresco no topo de uma avenida em elevação é inebriante, e o lugar pede menos pressa. A Miolo é uma das melhores notícias do ano para os amantes de pães assados com cuidado. Boa opção para quem mora na Zona Norte ou aos que visitam o Horto Florestal com a família, o lugar vende pães, sorbets orgânicos, biscoitos, ciabattas, cafés e prepara café da manhã à la carte.

Marcos Carnero, boulanger e dono, fez algum barulho tempos atrás; era o padeiro ciclista que levava pão na garupa. Autodidata, aprendeu a assar pães na adolescência, quando foi autorizado pelos pais a passar um tempo no sítio da família, em Ubá (MG). Lá havia um moinho, e Carnero gostava de moer o trigo nas pedras duras até obter farinha para fabricar seus pães, que vendia aos amigos e parentes. Abriu a primeira padaria que usava farinha integral no Rio de Janeiro nos anos 1980, trabalhou com chefs em São Paulo e, anos atrás, depois de sonhar com o pai, arquiteto modernista, resolveu voltar a entregar pães na bike como fazia quando jovem.

Todos os dias, 50 quilos de farinha integral orgânica são usados na confecção de pães de fermentação caseira natural. Duas vezes ao dia, Carneiro e dois ajudantes assam desde o pão selvagem – rústico e de casca grossa, leva só fermento – até pães com farinha branca, como baguettes e banettes (variedade comum no interior da França, com as pontas finas). Os pães de centeio com pimenta e limão valem por uma refeição e nem precisam de acompanhamento; há ainda pães 12 grãos, pães de cebola e bolos massudos, mais secos, feitos de banana (pão jamaicano), de passas e de cacau.

🙂