Pãezinhos Tigres

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Receita original por Ralph Nieboer

#RECEITAPAORUSTICO 

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Focaccia Suíça de Batata

Focaccia Suíça de Batata
por Bernd Rosenberg

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Ciabatta

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por Miguel Winge

A RECEITA

Esponja

200 gr. de farinha
3 gr. de fermento biológico seco ou 6 g. de fermento fresco
200 gr. de água com temperatura ambiente

A massa principal

400 gr. da esponja
480 gr. de farinha de trigo
4 gr. de fermento biológico seco ou 12 g de fermento fresco
15 gr. de açúcar ou melaço de cana
13 gr de sal
280 gr. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.

Minhas dicas de preparo

Para fazer a esponja.
Misture na água o fermento e vai acrescentando a farinha até ter uma massa bem pegajosa.
Cubra o recipiente com plástico e deixe fermentar por três horas em temperatura ambiente. (24°C a 26°C)

Para a massa principal.

Misture a água fria com o fermento, o açúcar e acrescente a esponja sempre misturando, vai juntando aos poucos a farinha continuando a misturar. No final junte o sal. Nesta altura a massa estará bem pegajosa. Comece a sovar com a maquina usando a espiral ou o gancho. Sove durante pelo menos 10 a 20 minutos na maquina, ou na mão por pelo menos meia hora até o ponto de véu. Isto quer dizer, se você pegar ela com as duas mãos e esticar ela não deve rasgar de imediato mas deixar se esticar formando uma fina membrana. A massa deixará de ficar pegajosa e de grudar nas mãos.
Despeje a massa dentro de uma caixa plástica com tampa se tiver ou uma assadeira de borda alta. Antes unte com uma generosa camada de azeite para que a massa não grude.
Deixe fermentar por 3 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C). Mais tempo se for mais frio e bem menos tempo se for mais quente. Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre ela por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Antes de mexer na massa molhe suas mãos, isto vai evitar que ela grude nelas. Depois deixe ela crescer sem mexer mais.
Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície bastante enfarinhada. Dê uma leve acertada na massa para ficar um retângulo sem apertar ela.
Polvilhe generosamente farinha por cima da massa. Divida a massa, apertando e cortando com um raspador de massa ou com uma faca em quatro ou mais partes iguais em forma de retângulo, sem apertar muito. Vire cada retângulo de cabeça para baixo.
Deixe descansar por 30 minutos tampado com um plástico ou uma toalha leve de cozinha em cima da bancada bem enfarinhada.
Ligue o forno na temperatura máxima (250°C). Se tiver uma pedra deixe ele na prateleira do meio. Deixe uma assadeira preenchida por 1/3 ou 1/2 com pequenas pedras de rio, cascalho, pregos velhos, arreia de rio, no fundo do forno, logo acima dos queimadores ou resistência.
Transfira os pedaços de massa para uma assadeira forrada com papel manteiga e polvilhado com com bastante fubá misturado com farinha de trigo. Cubra com um plástico ou toalha e deixe descansar por mais 45 minutos.
O certo é assar as ciabattas diretamente em cima da pedra. Para isto você pode transferir a massa com muito cuidado com uma pá de pizza ou de padeiro. Mas você também pode transferir todos elas de uma vez só com o papel manteiga em cima de uma tábua fina de compensado a placa de pedra. Se não tiver a pedra coloque a assadeira inteira dentro do forno, do jeito que você montou. Pegue 1 copo cheio de água e jogue a água dentro da assadeira no fundo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água e não fique com a cara perto de mais da abertura do forno. O vapor pode queimar suas mãos ou sua cara.
As ciabattas estarão prontos depois de 35 minutos e devem estar levemente douradas. Depois de 20 minutos abaixe a temperatura do forno um ponto e nos últimos 5 minutos deixe a porta do forno um entreaberta colocando uma colher de pão nela para que toda umidade possa escapar e deixar a casca bem crocante.
Boa sorte.

Borodinsky – Pão Russo

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por: Наталия Агиар Cidade: Tomsk, Rússia

Aqui vai a receita do pão Borodinsky. Ela não é muito fácil de fazer, somente para quem tem paciência e muita vontade de fazer Borodinsky em casa.

Pão Borodinsky tem que ser feito com fermento natural mesmo.

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Brioche Light- Pão de Iogurte, Leite e Fermento Natural (levain)

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Pão de Iogurte, Leite e Fermento Natural

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RECEITA DO PÃO DA FAZENDA COM LEVAIN

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por Miguel Winge

O pão da fazenda é tão simples e complexo como ele é. Ingredientes mínimos, mas um método que pode ser melhorado e refinado durante toda a vida.

Ingredientes:
Farinha branca
Farinha de trigo integral
Água
Sal

O que você vai precisar:
Balança
Vasilha grande
Termômetro
Raspador de massa
Cesto forrado com tecido ou banneton
Saco de plástico

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Pão Rústico de Trigo da Suábia – SCHWÄBISCHES WEIZENBROT

weizenbrotPão rústico de trigo da Suábia

Acabamento rasgado rústico.
Primeira fermentação a frio durante 14 horas.
por Miguel Winge
A RECEITA

Pré-fermento:
25g. de fermento natural
50g. farinha de trigo tipo 1
20g. de farinha de trigo integal moagem fina
30g. de farinha de centeio
100g. de água
12 horas de fermentação a 28°C

Massa principal:
125g. de pré-fermento
600g. de farinha de trigo tipo 1
80g de farinha de trigo integal fina
40g. de farinha de centeio
420g de água (35°C)
40g. de sal

weizenbrot_detaileDicas:
Misture os ingredientes sem o sal e deixando 10% da água reservada.
Autólise por 45 minutos
Coloquei o restante da água misturada com o sal porque a massa ainda estava pesada.
Sovei a massa na KitchenAid na velocidade mais lenta por 6 minutos e depois na velocidade 4 por mais 3 minutos até o ponto de véu. O tempo de sova pode variar de farinha para farinha e de maquina para maquina. Se for sovar na mão recomendo pelo menos 15 a 20 minutos.
Coloque a massa na caixa de fermentação e apôs 30 minutos dê 4 dobradas. Depois de outros 30 minutos dobre novamente.
Agora coloque a massa na geladeira dentro da caixa de fermentação bem fechada a 6°C durante 14 horas.
Retire a massa da caixa de fermentação e colocada numa superfície de madeira sem farinha alguma!!. A massa está bem gelada.
Abre com as mãos e dobre umas 6-7 vezes para dentro até formar uma bola. Vire a massa com as dobras para baixo e coloque ela dentro de um cesto de fermentação.
Deixe crescer por aporx. 110 minutos ou até crescer 3/4.
Pré-aqueça o forno no máximo com pedra. 240°C por 1 hora antes de fornear. (Você também pode usar uma panela de ferro com tampa)
A massa vai para o forno com as dobras para cima e com muito vapor inicial durante os primeiros 20 minutos.
Retire o vapor do forno e reduza a temperatura para 200°C, continue assando por mais 30 minutos ou até a casca do pão ficar bem dourada.
Aos 40 minutos abra o forno e borrife o pão com água.
Boa sorte.