Pão rústico de trigo da Suábia

Acabamento rasgado rústico.
Primeira fermentação a frio durante 14 horas.
por Miguel Winge
A RECEITA

Pré-fermento:
25g. de fermento natural
50g. farinha de trigo tipo 1
20g. de farinha de trigo integal moagem fina
30g. de farinha de centeio
100g. de água
12 horas de fermentação a 28°C

Massa principal:
125g. de pré-fermento
600g. de farinha de trigo tipo 1
80g de farinha de trigo integal fina
40g. de farinha de centeio
420g de água (35°C)
40g. de sal

Dicas:
Misture os ingredientes sem o sal e deixando 10% da água reservada.
Autólise por 45 minutos
Coloquei o restante da água misturada com o sal porque a massa ainda estava pesada.
Sovei a massa na KitchenAid na velocidade mais lenta por 6 minutos e depois na velocidade 4 por mais 3 minutos até o ponto de véu. O tempo de sova pode variar de farinha para farinha e de maquina para maquina. Se for sovar na mão recomendo pelo menos 15 a 20 minutos.
Coloque a massa na caixa de fermentação e apôs 30 minutos dê 4 dobradas. Depois de outros 30 minutos dobre novamente.
Agora coloque a massa na geladeira dentro da caixa de fermentação bem fechada a 6°C durante 14 horas.
Retire a massa da caixa de fermentação e colocada numa superfície de madeira sem farinha alguma!!. A massa está bem gelada.
Abre com as mãos e dobre umas 6-7 vezes para dentro até formar uma bola. Vire a massa com as dobras para baixo e coloque ela dentro de um cesto de fermentação.
Deixe crescer por aporx. 110 minutos ou até crescer 3/4.
Pré-aqueça o forno no máximo com pedra. 240°C por 1 hora antes de fornear. (Você também pode usar uma panela de ferro com tampa)
A massa vai para o forno com as dobras para cima e com muito vapor inicial durante os primeiros 20 minutos.
Retire o vapor do forno e reduza a temperatura para 200°C, continue assando por mais 30 minutos ou até a casca do pão ficar bem dourada.
Aos 40 minutos abra o forno e borrife o pão com água.
Boa sorte.