Pão Rústico de Centeio e Trigo Integral com fermentação natural em 3 estágios

pão_cortePão Rústico de Centeio e Trigo Integral
com fermentação em 3 estágios
por Miguel Winge

A fermentação de três estágios.
Um dos métodos mais antigo e tradicionais de se fazer um pré-fermento saboroso e muito forte.
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Pão Poilâne – Miche

10532048_10202701423690752_364835343543825501_oPOILÂNE – Paris

Em 1932 Pierre Poilâne abriu uma padaria em 8, rue du Cherche Midi, Quartier Latin, Paris.

Fabricava pães à sua maneira, com farinha moída em velhos moinhos, fermentação natural e cozimento em fornos à lenha.

Após a guerra, o pão branco tornou-se preferido ao pão preto, símbolo dos anos difíceis. Poilâne, entretanto, continuou sua fabricação tradicional que logo ficou conhecida como “Pão Poilâne”. Continuar lendo

PÃO INTEGRAL DE FERMENTAÇÃO CONTINUA

IMG_8575por Miguel Winge

Depois de preparar o pré-fermento e deixar bem ativado durante 8 a 10 hrs. em temperatura de 26°C, adicione 90% da água da receita e 1/4 das farinhas a cada 2 horas até completar a quantidade da receita.
Começando com as farinhas integrais e terminando com as brancas. No final vai o sal. Depois 90 minutos de crescimento. Esticar e dobrar a 30 e 60 minutos e descanso. Bolear, descansar por 10 minutos. Moldar o pão final. Cesto e por 12 horas na parte inferior da geladeira para o crescimento final. Continuar lendo

PÃO DE TRIGO E CENTEIO DE FERMENTAÇÃO LONGA

DSCN0766PÃO DE TRIGO E CENTEIO DE FERMENTAÇÃO LONGA
por Miguel Winge

A RECEITA: Continuar lendo

PÃO RÚSTICO MULTI-GRÃOS DE FORMA

P1010455 (2)PÃO RÚSTICO MULTI-GRÃOS DE FORMA
por Mathias Winge-Gonzalez e Miguel Winge
Receita com biga e três tipos de flocos de grãos prensados, duas farinhas integrais e sementes.

PÃO INTEGRAL DE BACON E CEBOLA CARAMELIZADA

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Pão Integral de Bacon e Cebola Caramelizada
por Miguel Winge

Nada como mexer com sabores fortes na hora de fazer um pão rústico.
Nestes últimos tempos vi muitas receitas de pães brancos com massa de cebola crua passada no liquidificador. Fiz, achei gostoso mas não era o que eu queria.
Um pão rústico tem que ser mais forte e substancioso no sabor.
Cebola caramelizada, bacon frito e alecrim eram os ingredientes certos.
Um pão com casca bem escura meio queimada e o miolo macio e úmido era o objetivo.
O resultado você pode ver abaixo.

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PÃO MISTO DE TRIGO E CENTEIO

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Pão Misto de Trigo e Centeio
por Miguel WInge