por Miguel Winge do grupo Pão Rústico no Facebook

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O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.

Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de San Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada d
e Lactobacillus Sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o fato de, os micro-organismos usados na fermentação serem originados dentro da própria cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os micro-organismos serão sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente externo).-

O Levain:

50 g de farinha de trigo 50 g de farinha de trigo integral 75 ml de água(**) mineral sem gás ou filtrada e fervida fria.
** A água não pode ter nenhum vestígio de cloro. Cloro mata o seu fermento e as bactérias.

1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas.

2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de micro-organismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.
5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.

6. Descarte metade do seu fermento e junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha integral e cerca de 40 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de descartar metade e alimentar novamente.

8. Continue descartando metade e alimentando o seu fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.

10. Alimente o fermento novamente sem descartar nada desta vez (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as
instruções.

12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/2 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).

13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de “refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, separar uma parte para a receita e alimentar esta parte conforme indicado na receita. Aguardar de 4 – horas até aparecerem bastante bolhas na superfície ou repetir novamente a alimentação para só então usar na receita.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Franz Gustav,  E  o seu como vai se chamar?

Para manter o fermento natural vivo, você tem que fazer a refresca com água e farinha periodicamente. Não precisa refrescar o fermento todos os dias, mesmo que você não o utilize com muita frequência. Ele pode durar semanas na geladeira sem ser alimentado. Recomendo fazer a refresca uma vez por semana. Quando você for fazer somente a refresca e não for fazer pão, descarte metade do fermento antes de adicionar mais farinha e água. Depois que você descartar essa parte adicione para cada parte de fermento natural, metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; esses 50gr você vai alimentar com 30gr de farinha e 20gr de água, totalizando 100gr de fermento novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana seguinte.

Não se faz pão com fermento velho, aquele que você deixou de alimentar por uma semana ou mais. O fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido.

Então antes de usar, você retira uma pequena parte (10%) do seu fermento e vai misturar ele com 90% de água e farinha (meio a meio) e manter fora da geladeira por algumas horas para ativá-lo bem para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Cuidando direitinho, o fermento natural pode durar gerações e gerações