PÃO SUPER INTEGRAL

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Com Cevadinha, Centeio, Trigo e Aveia, Açúcar Mascavo e Melaço de Cana de Açúcar
por Miguel Winge

A RECEITA:

Massa pré-fermentada:
Fermento natural de centeio ou de trigo integral:
150 gr. de farinha de centeio integral
150 gr. de água
80 gr. de fermento natural

Massa de grãos e sementes (Soaker):
100 gr. de flocos de cevadinha prensada
100 gr. de flocos de centeio prensado
100 gr. de flocos trigo prensado
100 gr. de flocos de aveia prensada
50 gr. de trigo para kibe
50 gr. de fuba de milho
50 gr. de semente de girassol
50 gr de semente de abobora
(Água o bastante para cobrir tudo dentro de uma vasilha grande)

A massa principal:
230 gr. da massa pré-fermentada
180 gr. de farinha de arroz preto (pode substituir por outra farinha integral)
130 gr. de farinha de centeio integral
180 gr. de farinha integral de trigo
162 gr. água fria mineral
150 gr. de açúcar mascavo
50 gr de melaço de cana de açúcar.
8 gr. de fermento seco

Massa final:
710 gr. massa principal
800 gr. da massa de grãos e sementes (bem escorrida dentro de uma peneira fina)
(os flocos prensados se hidratam e ficam inchados com a água por isto a dif. de peso)

ImagemAs minhas dicas de preparo:
Ativar o fermento natural que estava na geladeira e deixar ele em temperatura de ambiente borbulhar bastante.

Preparar a massa pré-fermentada com água fria mineral e deixar fermentando durante 12 horas em temperatura ambiente.

Deixar a mistura de grãos prensados e sementes hidratar durante 2 horas em bastante água filtrada cobrindo mais 2 dedos os grãos dentro de uma vasilha grande.

Misturar todos os ingredientes da massa principal e bater um pouco só mara misturar bem. Deixar descansar por aprox. 30 minutos.

ImagemDepois bater a massa principal por 10 minutos na maquina com gancho. Deixar descansar por mais 20 minutos e bater mais uma vez por 15 minutos.
Escorrer dentro de uma peneira bem fina a mistura de grãos com sementes e deixar por uns 10 minutos dentro da peneira para secar bem. Não deve apertar a mistura só deixar escorrer.

Juntar a mistura de grãos a massa principal com as mãos dentro da vasilha da batedeira. Deve ficar uma mistura bem cremosa e úmida. Deixe descansar por 30 minutos. Da uma mexida na massa e deixe descansar por mais 30 minutos.
ImagemDespeja a massa em duas formas de pão tipo pão de forma com tampa (pode tb. ser forma de bolo reta simples) e feche bem com papel alumínio.

Pré aqueça o forno para 240° e coloque para assar com a prateleira do forno na posição mais alta por 3 horas. Depois de 45 min. diminua para 180° deixando assim até o final.

Não retire o papel alumínio o pão vai assar cozinhando dentro das formas.
Boa sorte

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