PÃO INTEGRAL DE TRIGO GERMINADO
por Miguel Winge

A RECEITA

– Grãos de trigo germinado
300 g. de trigo germinado conforme dicas abaixo

– Pré-Fermento
100 g. de fermento natural – * (pode ser substituído por 6 g. de fermento seco instantâneo)
100 g. de farinha de trigo normal
100 g. de farinha de trigo integral
200 g. de água mineral ou filtrada e cozida e esfriada

– A massa principal
500 g. de pré-fermento bem ativado
150 g. de farinha de trigo integral
300 g. de farinha de trigo
200 g. de grãos de trigo germinados
30 g. de açúcar mascavo.
14 g. de sal
250 g. de água mineral morna ou filtrada cozida morna.

Minhas dicas de preparo:
– Germinando grãos de trigo:
Coloque 1/2 xícara de grãos de trigo no coador ou peneira.
Lave os grãos em água corrente por dois ou três minutos. Sacuda-os suavemente sob a água, para que sejam bem lavados.
Coloque os grãos na jarra e adicione 1 1/2 xícaras de água limpa.
Coloque a tampa do frasco e deixe-o em um lugar escuro por cerca de 12 horas, ou durante a noite.
Tire a tampa do frasco. Prenda o pedaço de pano queijeiro ou meia de náilon sobre sua boca com o elástico.
Drene a água através do tecido.
Encha o recipiente pela metade com água e deixe escorrer. Repita este procedimento mais duas vezes para lavar os grãos de trigo.
Coloque o frasco de lado em um local escuro. Coloque um prato ou recipiente de plástico sob o pote para captar qualquer respingo de água.
Enxágue os grãos de trigo, tal como descrito no passo 7, duas ou três vezes por dia. Bote o frasco novamente em um local escuro entre cada lavagem.
Verifique o comprimento dos brotos a cada dia. Quando eles medirem aproximadamente 2 centímetros de comprimento, estarão prontos para comer.

– Para fazer o pré-fermento com fermento natural:
Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos as farinhas previamente misturadas até obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas em temperatura ambiente.
* (reduza este tempo para 3 a 4 horas se estiver usando fermento seco).
Pode até embrulhar em uma toalha para manter a temperatura sem grandes variações.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A superfície deve estar com bolhas maiores e menores.

– Para a massa principal:
Despeje a água morna dentro de uma tigela e Vai acrescentando as duas farinhas até obter uma massa firme mas pegajosa.
Deixe descansar durante 45 minutos.
Misture o pré-fermento ativado, a massa de farinha, o açúcar mascavo e o sal
Comece a sovar com uma batedeira usando o gancho ou o espiral ou se preferir pode agora usar também as mãos e vá sovando de 10 a 15 minutos, até a massa soltar da mão ou da borda da batedeira. Corrija a hidratação da massa com mais farinha ou água. A massa deve ser mole e um pouco grudenta.
Junte o trigo germinado a massa já sovada e misture só mais um pouco até integrar os grãos e os germes a massa.
Deixe crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e a dobre por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois deixe crescer sem mexer mais.
Passado o tempo indicado despeje a massa, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Jogue um pouco de farinha por cima da massa apertando com os dedos para desgaseificar um pouco. Divida a massa em duas partes iguais.
Com cada parte forme uma bola ou um rolo sempre com mãos leves sem apertar muito. Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plástico ou toalha úmida.
Dependendo da formato, module levemente com as mãos os pães e deixe crescer em “couche” ou use cestos ou bannetons.
Deixe crescer por mais 2 horas ou o tempo suficiente para dobrar de tamanho.
Pré aqueça o forno a 240°graus por 15 minutos. Não esqueça de deixar um recipiente com água no fundo do forno.
Borrife ou jogue água nas paredes do forno.
Depois de 20 minutos tire o recipiente com o restante da água e abaixe a temperatura do forno para 200° graus. Deixe assar por mais 20 minutos.
O pão está pronto quando socar na casca do fundo e ele soar oco.

Deixe o pão esfriar em cima de uma grelha.
Boa sorte.