20:00h. – tiro 1 colher de sopa do meu fermento mãe que guardo na geladeira e misturo com 100 g. de água aquecida a 48°C. Acrescento 60 g. de farinha integral de centeio 30 g. de farinha integral de trigo e 30 g. de farinha branca de trigo. Misturo bem e guardo em lugar com temperatura ambiente de 25°C. até a manhã do dia seguinte por aprox. 12 horas.

8:00h. – Retiro 50 g. do fermento bem fermentado e misturo com 100 g. de água com temperatura ambiente 26°C e misturo com 50 g. de farinha integral de centeio 30 g. de farinha integral de trigo e 20 g. de farinha de trigo branca. deixo fermentar por 6 horas em temperatura ambiente de 26°C.

14:00h. – Retiro 100g. do fermento com bastante atividade de fermentação e misturo com 100g. de água aquecida a 38°C e misturo com 60 g. de farinha integral de centeio, 40 g. de farinha integral de trigo. Deixo fermentar em temperatura ambiente de 26°?C por 4 horas.

15:00h. – Começo a preparar a massa principal do pão. 150 g. de farinha integral de centeio, 250 g. de farinha integral de trigo e 320 g. de farinha branca de trigo. Vou misturando com 420 g. de água aquecida a 35°C. Deixo hidratando e fazendo a autólise por 3 horas dentro de uma vasilha tampada com uma toca de banho descartável de plástico em temperatura ambiente 25°C -24°C.

18:00h. – O fermento está muito ativo e cheio de bolhas. A massa principal está bem macia e maleável. Junto 150 g. do fermento bem ativado a massa e acrescento 15 g. de sal e começo a sovar sem acrescentar mais água. A massa a esta altura está mais para firme. Enquanto a massa estiver sovando vou misturando bem 100 g. de água fria com 30 g. de farinha branca. Levo ao fogo baixo sempre mexendo com o fué até começar a engraçar. Tiro do fogo. Quando a massa principal está quase chegando no ponto de véu começo a acrescentar o tangsong a massa até ela chegar no ponto de obter uma massa macia. Tudo depende nesta hora da qualidade das farinhas. Não existe uma quantidade certa nesta hora. A massa tem que estar macia mas chegar com facilidade ao ponto de véu sem ficar grudenta. Transfiro a massa para uma caixa de plástico com tampa untada com pouco azeite. Deixo a caixa em temperatura ambiente de 24°C.

19:00h. – Abro a caixa de faço duas delicadas dobras na massa sem esticar ela. Temperatura ambiente baixando para 23°C.

20:00h. – Faço mais duas dobras delicadas na massa sem esticar ela. Temperatura ambiente continua 23°C

22:00h. – a massa cresceu aprox. 30% a 40% e está na hora de ir para a bancada para moldar os dois pães. Bancada de madeira pouco muito pouco enfarinhada, despejo e divido a massa em duas parte iguais usando um raspador de massa. Dobro a massa para formar dois quadrados e com a ajuda do raspador dou uma boleada sempre com muita delicadeza até a superfície estar bem esticada. Deixo descansar por 20 minutos e depois moldo a massa e coloco em um cesto de fermentação. Fecho com uma toca de banho descartável de plástico e coloco na geladeira a 4°C até a manhã do dia seguinte.

8:00h. – Hora de ligar o forno com a pedra ou com as panelas de ferro. Isto deve ser feito por pelo menos uma hora para que tudo esteja bem quente. Caso vc. for usar uma panela de ferro antes de colocar a massa que sai da geladeira para a pá de madeira de após o corte para dentro da panela de ferro, recomendo aquecer a panela mais um pouco na chama do forno antes de colocar a massa, para que fique bem quente mesmo. Não esqueça de jogar fubá no fundo da panela e no fundo da massa antes do corte para que não grude e nem queime com facilidade.