Trabalhar com uma massa 100% de centeio integral não tem nada a ver com que estamos acostumados com as massas feitas de farinhas de trigo. O centeio não cria véu de glúten Continuar lendo
NOVA RECEITA
Pão rústico de trigo com fermentação multi-estágio
por Miguel Winge Continuar lendo
CURSO DE PÃES RÚSTICOS – PARTE 9
TÉCNICAS – ESCALDO HIDRATAÇÃO E OUTROS PROCESSOS
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CURSO DE PÃES RÚSTICOS – PARTE 5
PRÉ-FERMENTO LÍQUIDO ‘POOLISH’
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CURSO DE PÃES RÚSTICOS – PARTE 4
PRÉ-FERMENTO ‘BIGA’
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Pão rústico integral de milho e trigo
por Miguel Winge
A parte mais interessante dessa receita é o método Tangzhong utilizado para preparar o pão. Esse método asiático, consiste em preparar um roux com água e farinha que depois será adicionado à massa. Só que nesta receita eu não fiz um roux tradicional com manteiga e farinha branca. Mas usei o fubá como se eu fizesse uma polenta e juntei também um pouco da farinha de trigo integral. Tudo dentro da água quente sem chegar ao ponto de fervura e mexendo sempre. Tirando de cima do fogo e colocando novamente até dar um creme bem espeço. Depois de esfriado juntei ao creme 1g (sim! UMA grama) de fermento seco e deixei fermentar coberto durante 12 horas em lugar fresco mas não na geladeira.
A RECEITA
Uma vídeo-aula de como fazer fermento natural
Pão Integral com Sementes e Figo
por Miguel Winge
Pão feito com sementes de linhaça, girassol, abóbora e figo seco.
Massa de fermento natural, farinha de trigo integral, centeio e trigo branco.
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por Miguel Winge
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Pão Rústico 
