Pão Borodinsky tem que ser feito com fermento natural mesmo.

Primeiro passo. Pegue uns 100 g do seu fermento natural, misture com 85 g de farinha de centeio e 50 g de água. Cobre com um pano e deixe 4 horas ou durante a noite fora da geladeira.

Segundo passo em russo se chama zavarka (заварка), em inglês e francês é choux. Não conheço essa palavra em português, infelizmente.

Você vai precisar:

130 gr de farinha de centeio
42 gr de malte vermelho (fermentado, tem nas lojas de cervejeiros)
2 colheres de chá de sementes de coentro moídos
1 colher de chá de alcaravia (Kümmel)
430 gr de água

Misture o malte, a farinha e as sementes de coentro e alcaravia. Adicione os 430 gr de água fervendo e deixe em lugar quente por 1.5 ou 2 horas (feche com papel alumínio e cobre com algo quente, tipo cobertor. Depois deixe esfriar até 30 ou 40 graus.

No terceiro passo nós vamos juntar tudo o que fizemos até agora e adicionar outros ingredientes para fazer massa.

Você vai precisar:

a massa lêveda
a zavarka ou choux
375 gr de farinha de centeio
115 gr de farinha de trigo integral
10 gr de sal
30 gr melaço de cana
40 gr de açúcar
105 gr de água
sementes de coentro (para grudar na massa, decorativo)

Misture todos os ingredientes, exceto as sementes de coentro. Pode ser no liquidificador. Coloque a massa num prato ou numa panela untada com óleo, feche com plastico e deixe num lugar quente (o melhor é 30 graus) por duas horas.

A massa vai crescer e dobrar o seu tamanho. Coloque-a numa forma untada com manteiga. Use uma colher ou espatula molhada para fazer a cima lisa e bonita. Coloque os sementes de coentro. Feche com plástico de novo e espere mais duas horas. Como alternativa, pode deixar a forma no microondas desligado (assim não precisa usar o plástico).

Agora finalmente o pão está pronto para cozinhar! Passa um pouco de água por cima dele e coloque-o no forno preaquecido até 240 °C. diminua até 200 °C. Cozinhe mais ou menos 65 ou 70 minutos.

Essa receita eu aprendi de um artigo escrito por Katerina Andreyeva que mora nos EUA.