Pré-fermento
20g de fermento natural mãe
50g de farinha de centeio
30g de farinha de trigo integral
20g de farinha de trigo tipo 1
100g de água
Misture tudo e deixe fermentar em temperatura de 26°C por até 12 hrs.

Massa principal
220g de pré-fermento
500g de farinha de trigo tipo 1
150g de farinha de trigo integral
50g de farinha de centeio
420g de água
20g de sal

Receita completa do pão integral com fermento natural

Dicas de preparo.
Esta receita foi elaborada totalmente em ingredientes comprados em supermercado aqui de São Paulo. As quantidades de água já estão ajustadas para a qualidade da nossa farinha de trigo do tipo 1 e da farinha de trigo integral que podem ser das marcas, Anaconda, Dona Benta ou Renata. O pré-fermento é feito com uma parte mínima do fermento natural que eu ensinei fazer nas 7 vídeo-aulas sobre fermento natural. Nada de adaptações ou desculpas para não dar certo. O pão foi feito usando uma pedra de basalto pré-aquecida a 240°C durante 1 hora em forno convencional da Brastemp usando um dos método de produzir vapor já bastante discutido aqui no grupo. A temperatura do forno é mantida no máximo durante todos os 45 minutos do tempo de forno. O corte é levemente curvado com uma angulação de 60° por baixo da casca da massa e com aprox. 1 cm de profundidade.
Foi feito uma autólise de 1 hora somente misturando as farinha e a água da receita. Resultando em uma mistura relativamente seca e firme. Somente depois deste tempo foi adicionado o pré-fermento e o sal e sovado com batedeira de gancho por 15 minutos, sendo 10 minutos em velocidade mínima e 5 minutos em velocidade média. Depois foi sovado por mais 2 minutos com as mãos em cima de uma superfície dando firmeza a massa.
A massa foi transferida para uma caixa de fermentação conforme publicada aqui no grupo e depois de 1 hora e depois de 2 horas esticada e dobrada 4x. Depois fermentou e cresceu por mais 3 horas em ambiente de 26°C totalizando 5 horas.
Depois deste tempo a masas foi colocada em uma superfície levemente enfarinhada e dividida em duas partes iguais. Boleada para ficar com uma superfície firme e elástica. Depois de 20 minutos descansando foram feitos dois batars e colocadas dentro de cestos forrados com linhos.
Cada cesto foi colocado dentro de um saco plástico bem vedado e a fermentação foi de 16 horas dentro da parte de baixo da geladeira.
Depois deste tempo a massa foi colocada numa pá de madeira bem polvilhada com farinha de arroz e feito o corte com um lamina bem afiada e colocado no forno em cima da pedra já pré-aquecida durante 1 hora a 240°C.
A massa foi assada por 45 minutos a 240°C em forno convencional.