Receita de pão rústico Sampa Mischbrot

11947517_10203940509267117_1680595008609436848_nSampa Mischbrot
por Miguel Winge
Esta receita foi elaborada totalmente em ingredientes comprados em supermercado aqui de São Paulo. As quantidades de água já estão ajustadas para a qualidade da nossa farinha de trigo do tipo 1 e da farinha de trigo integral que podem ser das marcas, Renata, Dona Benta ou Mirella. O sabor deste pão é simplesmente incrível.

A RECEITA
para dois pães de aprox 700g

Pré-fermento
20g de fermento natural
50g de farinha de centeio
50g de farinha de trigo integral
50g de farinha de trigo tipo 1
150g de água
11891199_10203941033960234_7699519363479371519_nMisture tudo e deixe fermentar em temperatura de 28°C por 16 hrs.

Massa principal
320g de pré-fermento
400g de farinha de trigo tipo 1
300g de farinha de trigo integral
50g de farinha de centeio
400g de água
20g de açúcar mascavo
20g de sal

Dicas de preparo.
11949356_10203941034240241_971058457757760268_nEsta receita foi elaborada totalmente em ingredientes comprados em supermercado aqui de São Paulo. As quantidades de água já estão ajustadas para a qualidade da nossa farinha de trigo do tipo 1 e da farinha de trigo integral que podem ser das marcas, Renata, Dona Benta ou Mirella. O pré-fermento é feito com uma parte mínima do fermento natural que eu ensinei fazer nas 7 vídeo-aulas sobre fermento natural. Nada de adaptações ou desculpas para não dar certo. O pão foi feito usando uma pedra de basalto pré-aquecida a 240°C durante 1 hora em forno convencional da Brastemp usando um dos método de produzir vapor já bastante discutido aqui no grupo. A temperatura do forno é mantida no máximo durante todos os 45 minutos do tempo de forno. O corte é levemente curvado com uma angulação de 60° por baixo da casca da massa e com aprox. 1 cm de profundidade.
11880358_10203941034400245_4317679269962703119_nFoi feito uma autólise de 1 hora somente misturando as farinha e a água da receita. Resultando em uma mistura relativamente seca e firme. Somente depois deste tempo foi adicionado o pré-fermento o açúcar mascavo e o sal e sovado com batedeira de gancho por 15 minutos, sendo 10 minutos em velocidade mínima e 5 minutos em velocidade média. Depois foi sovado por mais 2 minutos com as mãos em cima de uma superfície dando firmeza a massa.
A massa foi transferida para uma caixa de fermentação conforme publicada aqui no grupo e depois de 1 hora e depois de 2 horas esticada e dobrada 4x .Depois fermentou e cresceu por mais 3 horas em ambiente de 28°C totalizando 5 horas.
Depois deste tempo a masas foi colocada em uma superfície levemente enfarinhada e dividida em duas partes iguais. Boleada para ficar com uma superfície firme e elástica. Depois de 20 minutos descansando foram feitos dois batars e colocadas dentro de cestos forrados com linhos.
Cada cesto foi colocado dentro de um saco plástico bem vedado e a fermentação foi de 16 horas dentro da parte de baixo da geladeira.
Depois deste tempo a massa foi colocada numa pá de madeira bem polvilhada com farinha de arroz e feito o corte com um lamina bem afiada e colocado no forno em cima da pedra já pré-aquecida durante 1 hora a 240°C.
A massa foi assada por 45 minutos a 240°C em forno convencional.

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