Pré-fermento em três estágios de 12 – 6 – 6 em temperatura ambiente.

Inicial de:

20g de fermento natural mãe diluído em 100gr. de água com 60gr. de farinha tipo 1, 20gr. de farinha integral fina e 20gr. de farinha integral de centeio fina.
Após 12 horas de fermentação em com 28°C, reforço sem descarte com 30g de água e misturando 30gr. de farinha tipo 1, 20gr. de farinha integral fina e 20gr. de farinha integral de centeio fina.
Após mais 6 de fermentação com 24°C, reforço sem descarte com 70gr. de água e misturando 30gr. de farinha tipo 1, 20gr. de farinha integral fina e 20gr. de farinha integral de centeio. Deixar fermentar por mais 6 horas em temperatura ambiente até no máximo 26°C de preferência por volta de 24°C.

Receita final para 2 pães:
Ingredientes:

440gr. do pré-fermento
500gr. de farinha de trigo tipo 1
200gr. de farinha de trigo integral
20gr. de gergelim preto torrado
340gr. de água
18gr. de sal

Sem autólise porque tem pré-fermento em volume bem maior do que o habitual.
Sova de 3 minutos em velocidade 1 e mais 1 minuto em velocidade 2
1. fermentação de 4 horas ou um pouco menos caso estiver mais quente.
2. fermentação de 12 horas na geladeira com 6°C
Diretamente da geladeira na pedra a 240°C com vapor durante os primeiros minutos.