Ingredientes

– Poolish:

50g de farinha de trigo integral
200g de farinha de trigo tipo 1
250g de água 15°C
1g fermento fresco
Deixar na parte fria da sua geladeira por 15-18 hrs. a 4 °C.

– Pré-fermento:

50g de farinha de centeio moagem fina
50g de farinha de trigo tipo 1
120g de água 30 °C
5g fermento natural mãe refrescado no dia anterior
Misture os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 hrs. em TA de 26°C

– Massa principal:

501g do poolish
225g do pré-fermento
100g de farinha de trigo integral
550g de farinha de trigo tipo 1
400g de água

Misture as farinhas e a água e deixe em autólise por 30 minutos

25g de sal
10g de fermento fresco

Adicione o sal e o fermento fresco e sove com espiral por 10 minutos em velocidade 1. (KitchenAid gancho em 2)
Em seguida, sove a massa com espiral por 3 a 5 minutos em velocidade 2. (KitchenAid gancho em 4)
Dependendo do tipo da farinha acrescente mais um pouco de água para o final da sova caso vc. achar que a massa está firme demais.

Minhas dicas:

Depois de sovar a massa, deixe a descansar em uma caixa de fermentação com tampa em TA de 26°C por 40 a 80 minutos e dê duas dobras de leve. Deixe descansar por mais 120 a 140 minutos em TA depois coloque na bancada e divida a massa no tamanho desejado.

Para deixar uma aparência bem rústica e um miolo aberto somente dobre a massa conforme o esquema de dobras abaixo, depois deixe descansar e crescer dentro de panos preferencialmente de linho bem enfarinhados com as dobras da massa para cima.

Deixe crescer em TA de 26°C por 40 a 60 minutos (não deixe a massa dobrar de tamanho!!!)

Pré-aqueça o forno de lastro (pedra) a 250°C com bastante vapor, coloque a massa com a dobra para cima no forno. Reduza a temperatura do forno para 230 °C após 10 minutos de tempo de cozimento. Tirar o vapor.
A fim de obter uma crosta forte, o tempo de forno deve ser de 40 a 50 minutos.