Baguete Rústica com fermento natural

Baguete Rústica

Receita e fotos do Lutz

Você vai precisar algum tempo para preparar esta receita, mas o sabor final da baguete vai valer este sacrifício
Massa com pré-fermento natural e uma esponja de apenas 0,2 g de fermento fresco.

A receita é para 6 baguetes

baguette rustica

– Pré-fermento natural

50 g de farinha de trigo
40 g de água (45° C)
0,5 g do seu fermento natural

– Esponja

200 g de farinha 00 italiana ou T65 francesa
200 g de água (fria)
2 g fermento fresco

– Massa da autólise

Esponja
750 g de farinha de trigo
400 g de água (fria)

– Massa principal

Pré-fermento natural
Massa da autólise
2 g fermento fresco
20 g de sal

Modo de preparar

Misturar os ingredientes do pré fermento e deixar fermentar de 10-12 horas a 27° C.

Misturar os ingredientes da esponja e deixar amadurecer em temperatura ambiente (20-22° C) por 12 a 20 horas.

Misture a farinha da massa da autólise com a água, e deixe tampado por 1 hora em temperatura ambiente.

Para a massa principal misture todos os ingredientes à mão ou na máquina (cerca de 21° C para a temperatura de massa).

Baguette rusticoa2Deixe amadurecer por 10 horas com temperatura de 18° C e dobre e estica a cada 60 minutos durante as 3 primeiras horas.

Divida a massa em pedaços de 250 g pré-molde

Deixe descansar por 30 minutos no couche (linho crú de padeiro)

Formar as baguetes e deixar crescer outros 45 minutos no couche em temperatura ambiente.

Faça os cortes e leve ao forno pré-aquecido a 250° C com muito vapor inicial por aprox. 20 minutos.

Total de tempo de preparação: cerca de 28 horas

** Se tiver dúvidas de como modelar uma baguete procure e assista aos diversos vídeos aqui nos posts do blog

 

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