Baguete Rústica
Receita e fotos do Lutz
Você vai precisar algum tempo para preparar esta receita, mas o sabor final da baguete vai valer este sacrifício
Massa com pré-fermento natural e uma esponja de apenas 0,2 g de fermento fresco.
A receita é para 6 baguetes
– Pré-fermento natural
50 g de farinha de trigo
40 g de água (45° C)
0,5 g do seu fermento natural
– Esponja
200 g de farinha 00 italiana ou T65 francesa
200 g de água (fria)
2 g fermento fresco
– Massa da autólise
Esponja
750 g de farinha de trigo
400 g de água (fria)
– Massa principal
Pré-fermento natural
Massa da autólise
2 g fermento fresco
20 g de sal
Modo de preparar
Misturar os ingredientes do pré fermento e deixar fermentar de 10-12 horas a 27° C.
Misturar os ingredientes da esponja e deixar amadurecer em temperatura ambiente (20-22° C) por 12 a 20 horas.
Misture a farinha da massa da autólise com a água, e deixe tampado por 1 hora em temperatura ambiente.
Para a massa principal misture todos os ingredientes à mão ou na máquina (cerca de 21° C para a temperatura de massa).
Deixe amadurecer por 10 horas com temperatura de 18° C e dobre e estica a cada 60 minutos durante as 3 primeiras horas.
Divida a massa em pedaços de 250 g pré-molde
Deixe descansar por 30 minutos no couche (linho crú de padeiro)
Formar as baguetes e deixar crescer outros 45 minutos no couche em temperatura ambiente.
Faça os cortes e leve ao forno pré-aquecido a 250° C com muito vapor inicial por aprox. 20 minutos.
Total de tempo de preparação: cerca de 28 horas
** Se tiver dúvidas de como modelar uma baguete procure e assista aos diversos vídeos aqui nos posts do blog