PÃO MISTO DE TRIGO E CENTEIO

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Pão Misto de Trigo e Centeio
por Miguel WInge

A RECEITA

Ingredientes:

Pré-fermento
– 1 xícara de farinha de trigo
– 1/4 de xícara de farinha de centeio
– 1 xícara de fermento natural de farinha branca ou de centeio
– 1 xícara de água mineral ou filtrada e fervida fria
(misture tudo e deixe fermentar durante 12 horas em lugar fresco)

As sementes:
– 1/4 de xícara de sementes de girassol
– 1/4 de xícara de sementes de abobora
(torrar até ficarem com a cor marrom claro dentro de uma frigideira ou no forno em fogo baixo. Mais ou menos 8 minutos)

A massa principal:
– O pré-fermento todo
– 2 xícaras de farinha de trigo simples
– 3/4 de xícara de farinha de trigo integral
– 3 g. de fermento biológico seco instantâneo
– 1 colher de sopa de melaço de cana (ou de açúcar mascavo)
– 1 1/2 colher de chá de sal
– As sementes
– 1 xícara de água mineral ou água filtrada fervida fria

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Minhas dicas de preparo:
Prepare o pré-fermento na noite anterior. Ative bem o seu fermento natural e misture as farinhas, o fermento e a água. Deixe em lugar fresco,abaixo de 15°, fermentar durante 12 horas. Tem que estar borbulhando bastante depois deste tempo.

ImagemNo dia seguinte misture bem o pré-fermento com a água fria, o fermento seco e depois vai acrescentando as farinhas.
Deixe descansar tudo por 40 minutos.
ImagemAcrescente o melaço de cana, o sal e as sementes. Corrija a hidratação agora. A massa deve ser macia mas não muito mole. Deve grudar um pouco nas mão. Coloque mais água ou farinha
Sove durante 10 a 15 minutos até começar a desgrudar das mãos e ficar elástica sem rasgar. Se sovar na MFP use o programa 8, “sovar massa”, até finalizar o processo de sova e retire da maquina sem esquentar a massa. Se usar uma batedeira com gancho bata a massa durante 4 minutos 3x em intervalos de 5 minutos. Depois estique a massa em cima de uma superfície de preferência madeira e dobre ele. Repita isto 3-4 vezes e deixe a massa descansar.
Forme uma bola e coloque dentro de uma tigela untada com uma fina camada de óleo. Tampe com plástico ou uma toalha levemente úmida.
Deixe crescer durante 4-6 horas em temperatura ambiente. Acima dos 24° de preferência.
ImagemDespeje a massa em cima de uma superfície levemente enfarinhada. Abra ela com as ponta do dedos sem apertar muito. Dobre as pontas para o lado de dentro girando a massa. Repita isto umas 5-6 vezes formando uma bola. Vire as massa com o lado liso para cima e tampe com um pano ou um plástico.
Deixe descansar por 20 minutos.
Module o pão da forma que desejar ou coloque dentro de uma cesto ou banneton para crescer durante 90-120 minutos ou até pelo menso ter crescido 1 1/2 vezes de tamanho.
Pegue o saco de assar e polvilhe ele com fubá do lado de dentro.
Tombe o pão em cima de uma tabua de madeira ou vidro polvilhada com bastante fubá. Faça os cortes ou neste meu pão um profundo e rápido corte em forma de “U” na parte de cima da massa e em seguida deixe a massa escorrer para dentro do saco de assar apoiado em cima de uma outra tabua também polvilhada com fubá.
foto_12Segurando o saco na parte aberta junte e torça e feche muito bem com um arrame plastificado. Leve ao forno pré-aquecido no máximo durante 20 minutos. Deixe o saco de assar escorregar em cima de uma pedra, prancha de alumínio, assadeira virada para cima. O saco deve se estufar em menos de 30 segundos.
Deixe assar sem abrir a porta do forno ou mexer no saco de assar durante 30 minutos.
Depois com uma tesoura corte o saco de assar e deixe o pão assar por mais 10-15 minutos com a temperatura reduzida do forno.
O pão está pronto se batendo no fundo soar oco.
Boa sorte.

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