RECEITA DO PÃO DA FAZENDA COM LEVAIN

1546271_10202552669251984_729917519299248950_nRECEITA DO PÃO DA FAZENDA COM LEVAIN

por Miguel Winge

O pão da fazenda é tão simples e complexo como ele é. Ingredientes mínimos, mas um método que pode ser melhorado e refinado durante toda a vida.

Ingredientes:
Farinha branca
Farinha de trigo integral
Água
Sal

O que você vai precisar:
Balança
Vasilha grande
Termômetro
Raspador de massa
Cesto forrado com tecido ou banneton
Saco de plástico

A RECEITA

O pré-fermento:
Ative seu Levain (fermento natural em francês):
25 gr de fermento natural, levain
100 gr. de farinha de trigo branca
25 gr de farinha de trigo integral
125 gr de água (temperatura ambiente)

Com temperatura de 26 – 28°CF seu fermento deve levar cerca de 3 horas para estar bem ativado para usar. Se está mais frio ou seu fermento é meio fraco pode demorar mais. Há uma maneira de testar a se o fermento está no ponto certo para uso, é chamado o teste de “flutuar”.

O teste de flutuação:
O fermento está “pronto” quando ele passa o teste de “flutuar”. Pegue uma colher pequena do seu fermento ativado (colher de chá, colher de sopa, seja qual for) e soltá-lo em um copo de água para ver se flutua. Se ele flutuar pode prosseguir com a receita e misture a massa final. Se afundar, da mais um tempo, coloque em um local quente por mais um tempo e faça o teste novamente. Não misture seu fermento com a sua massa final até passar no teste do flutuar.

Massa final:
370 gr de farinha de trigo branca peneirada
30 gr. de farinha de trigo integral
260 gr de água (temperatura ambiente)
10 gr de sal
200 gr. de fermento bem ativado ( passou no teste de flutuar!!)
Modo de preparar:
Pese sua farinha primeiro em um recipiente. Em seguida pese sua água em um recipiente separado.

(* Uma nota sobre a temperatura: você quer que a massa tenha 26°C quando você terminar de misturar e aqui a temperatura da água é um fator determinante que vai afetar a temperatura final da massa. Então, use um termômetro na água antes de usar ela. Anote que temperatura água tem antes de misturar ela a farinha. Se a temperatura da massa final for menor que os 26°C então na próxima vez use a água um pouco mais quente. O importante é que a massa esteja com 26°C durante todo o processo de crescimento e fermentação. Não precisa ser rígido mas que seja por volta desta temperatura para que o resultado final seja satisfatório.

10172859_10202552669932001_597286976989413706_nEm seguida, despeje a água em uma vasilha grande. Junte as 200 gr. de levain bem ativado e misture bem (lembre-se do teste de flutuar!!). Uma vez misturado, adicione as farinhas e misture para incorporar. Uma vez que a farinha é incorporada, deixe a massa descansar por 30 minutos, sem adicionar o sal. Isto é chamado o método autolyse. A autolyse permite a farinha absorver a água e desenvolver a força de massa. Marque em um temporizador e depois de trinta minutos adicione o sal (com um pouco de água se a massa estiver firme) e misture bem. A melhor forma de misturar é usando a mão, apertando a massa entre os dedos e girando a vasilha.

Verifique a temperatura da massa com um termômetro. Você quer que ela esteja com 26°C. Se está muito quente, coloque-a por alguns minutos na geladeira. (mas não a esqueça.) E se está muito fria, coloque-a em um lugar quente.

8977_10202552672092055_7514088137788091250_nAgora, com 26°C a massa deve levar algo em torno de 3 1/2 horas para terminar a primeira fermentação. Ao longo desse tempo, dobre e estique a massa a cada 30-45 minutos para que ela ganha elasticidade e força. A cada dobra você vai perceber que a massa está ficando mais forte e elástica. Quando a massa tiver terminado de crescer ela deve estar com 30% mais volume.

Vire a vasilha de cabeça para baixo e deixe a massa escorrer sem ajuda das mãos sobre uma superfície levemente enfarinhada.

Agora você vai ter que moldar a massa até ela ficar em forma de uma bola e com a superfície esticada e elástica. Dobre a massa das boradas para o centro girando ela até que você sinta uma certa resistência na hora de dobrar para o meio. Vire a massa e deixe descansar tampada com um pano de cozinha por uns 10 minutos para que descanse.

Agora pegue um cesto de vime, um banneton, um escorredor de arroz. Forre com um pano de algodão, lona ou de preferência linho e coloque a massa la dentro com a face lisa para baixo. Tampe com uma folha plástica ou coloque dentro de um saco plástico bem fechado e coloque na parte de baixo da sua geladeira por 12 a 24 horas. A massa tem que ter crescida pelo menos 1 1/2 vezes antes de tirar da geladeira.

Pré-aqueça 240°C por 30 minutos uma panela de ferro com tampa que fecha bem. Um panela de moqueca com tampa etc.O importante que a tampa feche bem e não deixe escapar o vapor que vai se criar dentro dela na hora de assar o pão.

Agora falta pouco. Tire a massa da geladeira. Deixe ela cair do cesto em cima de uma pá de pizza ou tábua bem enfarinhada. (Dica: use farinha de arroz ou polvilho de milho) dé um corte com uma gilette. Retire a panela do forno. Muito cuidado, use luvas de boa qualidade. Pegue a pá e deixe a massa escorrer para dentro da panela. Feche bem a tampa e coloque a panela no forno.

Deixe assar fechado por pelo menos 25 minutos, depois tire a tampa, reduza a temperatura do seu forno para 200°C e deixe o pão assar até ficar levemente escuro. Cada forno é diferente do outro então pode demorar mais ou menos tempo esta segunda fase.

O pão estará pronto quando você bater com o dedo no fundo e o som soar oco.
Boa sorte1475938_10202552671732046_7181534228952381197_n

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s