Receita de Pão de Centeio e Trigo Integral com Sementes

A RECEITA

– Esponja de fermento natural parte 1
5% de fermento natural da geladeira (qualquer um ativo serve)
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
80% água c/ 42°C
Deixe fermentar por pelo menos 12 horas em TA de 26°C a 28°C

– Esponja de fermento natural parte 2
30% da Esponja parte 1
50% de farinha de centeio
50% de farinha de trigo integral
70% de água c/ 30°C
Deixe fermentar por pelo menos 4 horas em TA de 24°C a 26°C

– Massa principal
30% da Esponja parte 2
60% de farinha de trigo tipo 1
30% de farinha de trigo integral sem peneirar.
10% de farinha de centeio
60% de água c/ 26°C

– Mix de sementes para a massa
Parte torrada:
4% de sementes de abóbora
5% de sementes de girrasol
Torrar no forno a 180°C por aprox. 10 minutos ou até as sementes de girassol começarem a ficar douradas. Ou torrar dentro de uma frigideira de ferro fundido mexendo sem parar até as sementes de girassol ficarem douradas. Despejar imediatamente em cima de uma superfície fria para não continuar a torrar.
Parte sem torrar:
2% de linhaça dourada
1% de gergelim preto
O mix de sementes será acrecido a massa “sem” ser hidratado depois que a massa chegou ao ponto de véu.
Misturar dobrando levemente a massa por cima das sementes, antes de colocar ela na caixa para a 1. fermentação.

Durante a 1. fermentação dobrar delicadamente a massa pelo menos 4 vezes em intervalos de 30 minutos. Deixar crescer no final até dobrar de tamanho. Que pode demorar de 3 a 4 horas em TA de 26°C.

Dividir a massa em pedaços de aporx. 640g. dar uma boleada de leve e deixar descansar por 20 minutos na bancada coberto por um pano ou plástico.

Moldar a massa no formato desejado e deixar dentro de um cesto bem enfarinhado para a 2. fermentação.

Role a massa moldada por cima de um pano tipo Perfex umedecido e logo depois numa mistura das sementes utilizadas na massa, só desta vez sem torrar nenhuma delas.

Duração da 2. fermentação de 60 a 90 minutos com TA de 26°C.

Deixe a massa moldada depois por mais 30 minutos na geladeira ou 10 minutos no freezer antes de dar o corte e fornear em forno pré-aquecido a 250°C com pedra ou panela de ferro. Caso use uma pedra produza bastante vapor logo depois de fornear os pães para facilitar o crescimento inicial. Não borrife água por cima da massa.
Aqui no grupo tem diversos post de como produzir vapor dentro de um forno doméstico.

Lembre-se que pão feito 100% com fermento natural não segue as regras de pães feitos com fermentos industriais biológicos. A massa e os processos são completamente diferentes.

Bom pão para vc.