Ciabatta
por Miguel Winge

A RECEITA

Esponja

200 gr. de farinha
3 gr. de fermento biológico seco ou 6 g. de fermento fresco
200 gr. de água com temperatura ambiente

A massa principal

400 gr. da esponja
480 gr. de farinha de trigo
4 gr. de fermento biológico seco ou 12 g de fermento fresco
15 gr. de açúcar ou melaço de cana
13 gr de sal
280 gr. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.

Minhas dicas de preparo

Para fazer a esponja.
Misture na água o fermento e vai acrescentando a farinha até ter uma massa bem pegajosa.
Cubra o recipiente com plástico e deixe fermentar por três horas em temperatura ambiente. (24°C a 26°C)

Para a massa principal.

Misture a água fria com o fermento, o açúcar e acrescente a esponja sempre misturando, vai juntando aos poucos a farinha continuando a misturar. No final junte o sal. Nesta altura a massa estará bem pegajosa. Comece a sovar com a maquina usando a espiral ou o gancho. Sove durante pelo menos 10 a 20 minutos na maquina, ou na mão por pelo menos meia hora até o ponto de véu. Isto quer dizer, se você pegar ela com as duas mãos e esticar ela não deve rasgar de imediato mas deixar se esticar formando uma fina membrana. A massa deixará de ficar pegajosa e de grudar nas mãos.
Despeje a massa dentro de uma caixa plástica com tampa se tiver ou uma assadeira de borda alta. Antes unte com uma generosa camada de azeite para que a massa não grude.
Deixe fermentar por 3 horas em temperatura ambiente (24°C a 26°C). Mais tempo se for mais frio e bem menos tempo se for mais quente. Depois de 30 minutos pegue a massa e dobre ela por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Antes de mexer na massa molhe suas mãos, isto vai evitar que ela grude nelas. Depois deixe ela crescer sem mexer mais.
Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabeça para baixo, sobre uma superfície bastante enfarinhada. Dê uma leve acertada na massa para ficar um retângulo sem apertar ela.
Polvilhe generosamente farinha por cima da massa. Divida a massa, apertando e cortando com um raspador de massa ou com uma faca em quatro ou mais partes iguais em forma de retângulo, sem apertar muito. Vire cada retângulo de cabeça para baixo.
Deixe descansar por 30 minutos tampado com um plástico ou uma toalha leve de cozinha em cima da bancada bem enfarinhada.
Ligue o forno na temperatura máxima (250°C). Se tiver uma pedra deixe ele na prateleira do meio. Deixe uma assadeira preenchida por 1/3 ou 1/2 com pequenas pedras de rio, cascalho, pregos velhos, arreia de rio, no fundo do forno, logo acima dos queimadores ou resistência.
Transfira os pedaços de massa para uma assadeira forrada com papel manteiga e polvilhado com com bastante fubá misturado com farinha de trigo. Cubra com um plástico ou toalha e deixe descansar por mais 45 minutos.
O certo é assar as ciabattas diretamente em cima da pedra. Para isto você pode transferir a massa com muito cuidado com uma pá de pizza ou de padeiro. Mas você também pode transferir todos elas de uma vez só com o papel manteiga em cima de uma tábua fina de compensado a placa de pedra. Se não tiver a pedra coloque a assadeira inteira dentro do forno, do jeito que você montou. Pegue 1 copo cheio de água e jogue a água dentro da assadeira no fundo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno. Use luvas na hora de jogar a água e não fique com a cara perto de mais da abertura do forno. O vapor pode queimar suas mãos ou sua cara.
As ciabattas estarão prontos depois de 35 minutos e devem estar levemente douradas. Depois de 20 minutos abaixe a temperatura do forno um ponto e nos últimos 5 minutos deixe a porta do forno um entreaberta colocando uma colher de pão nela para que toda umidade possa escapar e deixar a casca bem crocante.
Boa sorte.