por Miguel Winge
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PÃO BRANCO DE DOMINGO
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Arquivo mensal: fevereiro 2015
Pão Poilâne – Miche
POILÂNE – Paris
Em 1932 Pierre Poilâne abriu uma padaria em 8, rue du Cherche Midi, Quartier Latin, Paris.
Fabricava pães à sua maneira, com farinha moída em velhos moinhos, fermentação natural e cozimento em fornos à lenha.
Após a guerra, o pão branco tornou-se preferido ao pão preto, símbolo dos anos difíceis. Poilâne, entretanto, continuou sua fabricação tradicional que logo ficou conhecida como “Pão Poilâne”. Continuar lendo
PÃO INTEGRAL DE FERMENTAÇÃO CONTINUA
por Miguel Winge
Depois de preparar o pré-fermento e deixar bem ativado durante 8 a 10 hrs. em temperatura de 26°C, adicione 90% da água da receita e 1/4 das farinhas a cada 2 horas até completar a quantidade da receita.
Começando com as farinhas integrais e terminando com as brancas. No final vai o sal. Depois 90 minutos de crescimento. Esticar e dobrar a 30 e 60 minutos e descanso. Bolear, descansar por 10 minutos. Moldar o pão final. Cesto e por 12 horas na parte inferior da geladeira para o crescimento final. Continuar lendo
Pão Rústico 