Pão Italiano, o verdadeiro
por Miguel Winge

Existem centenas de receitas de Pão Italiano e na realidade não existe o Pão Italiano. Cada região da Itália faz o seu pão do seu jeito e com a sua receita peculiar.
O que nós chamamos de Pão Italiano aqui no Brasil também vai do simples Pão Francês ao Pão Sovado. Acha-se de tudo quando fazemos a pesquisa.
Então resolvi visitar algumas padarias no bairro do Bexiga na Bela Vista e ver o que é o vero Pão Italiano. Ele em todas elas é cascudo crocante de miolo firme mas macio e com um sabor de levemente azedo a bem azedo dependendo de cada uma das padarias.
Resolvi fechar no final com duas receitas que chegam perto do que é o Pão Italiano destas padarias. Não só no sabor mas também do jeito que ele é feito há mais de 100 anos por aqui.

A primeira receita foi feita com fermento natural que deixa a casca mais crocante e o sabor do pão com aquela leve acidez característica do Pão Italiano.
A segunda receita é feita com fermento biológico seco fazendo uma “Biga” que nada mais é que um pré-fermento mais firme, praticamente uma massa pré-fermentada.

1. RECEITA (Revisatda) Continuar lendo →